Соки бывают разные, или Как не навредить себе? Как и из чего делают восстановленный сок? Что значит прямой отжим сока

У фермы «Доброе поле» три равноправных собственника. Звягин и Еременко закончили Московский университет гражданской авиации: первый – по специальности «инженер-механик», второй – «инженер-математик-программист». Но оба ни дня не работали по профессии – после вуза сразу занялись торговлей. В отличие от них Шереметьев, получив в Ульяновске диплом пилота гражданской авиации, стал командиром воздушного судна. В 2004 г. Звягин уехал жить в деревню Поседкино, что находится в 60 км от Москвы, и спустя шесть лет познакомился с пожилым фермером, который предложил за 210 000 евро выкупить у него 3 га земли на окраине этой деревни. Одному такую сумму было не потянуть, поэтому Звягин предложил друзьям стать компаньонами. Все трое вложили в землю равные доли: часть денег составили их личные сбережения, а часть – кредит, который они взяли у знакомых под 10% годовых.

Яблоки и физика

Идея заняться производством натурального яблочного сока друзьям пришла в январе 2013 г. во время отпуска, который они вместе с женами и детьми отправились провести в Италию. Хозяин одной из гостиниц, в которой жил Шереметьев, продавал постояльцам сок собственного приготовления. Партнеры загорелись желанием делать такой же на родине. Осенью 2013 г. они отправились на выставку Drinktec в Мюнхен, где за 20 000 евро купили оборудование для отжима, а уже в декабре установили его на своей ферме. Весь следующий год вплоть до августа, когда начинается первый сбор урожая яблок, они посвятили поискам поставщиков сырья. «Мы не используем химические фрукты из культурных садов, – рассказывает Еременко. – Мы закупаем яблоки небольшими партиями у мелких хозяйств, которые производят органическую продукцию, либо для нас их собирают в старых заброшенных деревенских садах. Так, в прошлом году мы давили яблоки, привезенные из Республики Марий Эл, а в этом – из старого барского сада усадьбы Коноплино, что в Тверской области». Параллельно поискам поставщиков сырья они искали тару под свой будущий продукт: посещали разные выставки, ездили на стекольные заводы и в результате решили заказывать бутылки в Гусь-Хрустальном, а упаковки bag-in-box (пакет в коробке) – во Всеволожске.

17 августа 2014 г. предприниматели запустили производство, потом зарегистрировали крестьянско-фермерское хозяйство «Доброе поле» и начали оформлять сертификаты на продукт, который решили выпускать под брендом «Фермерский сок». «Мы делаем сок прямого отжима, т. е. давим яблоки прессом, затем полученный сок кратковременно нагреваем до 80 градусов по Цельсию и разливаем его по бутылкам. Ничего не добавляем и ничем не разбавляем, никакой химии, только яблоки и физика», – объясняет технологию своего производства Еременко.

Ограниченная годность

В сентябре 2014 г. предприниматели на выставке «ПИР» (проводится для сегмента HoReCa) познакомились с руководством сети гастрономов «Глобус гурмэ», которое предложило предпринимателям годовой контракт. «Правда, с условием, что наш сок будет продаваться только в их магазинах, – рассказывает Еременко. – Мы, естественно, отказались и начали вести переговоры с другими ритейлерами». Уже к началу декабря «Фермерский сок» появился в сетях «Азбука вкуса», Metro и нескольких магазинах, которые специализируются на продаже фермерских продуктов, таких как «Лавка лавка». «Переговоры с сетями не всегда заканчивались успехом, – делится Еременко. – Когда, например, мы обратились в сеть Selgros, то впервые услышали про ретро-бонус (премия, которая выплачивается магазину за продажи) и долго не могли понять, почему мы должны за это платить».

Срок годности «Фермерского сока» – 90 суток, т. е. его нужно постараться быстро продать. Отчасти именно поэтому его не хотят брать на реализацию розничные сети. Но для магазинов премиум-сегмента короткие сроки годности не помеха, уверяют ритейлеры. В структуре продаж «Азбуки вкуса» доля соков прямого отжима составляет 20% (7–8% – это «Фермерский сок», остальные соки импортные), а оставшиеся 80% приходятся на восстановленные соки – как отечественные, так и импортные, говорит Марк Либерман, категорийный менеджер «Азбуки вкуса»: «Но мы предпочитаем малоизвестный бренд, сделанный в небольшом фермерском хозяйстве, известной марке, сделанной на крупном предприятии, которое продает миллионы тонн сока по всей стране». «Фермерский сок» в «Азбуке вкуса» появился с весны этого года. Потом поступали и другие аналогичные предложения, например от предпринимателей из Киргизии. Качество сока тоже очень высокое, но он был разлит в непрактичную, по мнению ритейлеров, трехлитровую упаковку – в отличие от литровой стеклянной тары «Фермерского сока».

В первые месяцы «Азбука вкуса» продавала «Фермерский сок» по 800–1000 бутылок в месяц, а сейчас – уже 2500–3000 бутылок, т. е. спрос есть, несмотря на высокую цену – почти 200 руб. за литр. Труднее продавать такой продукт в регионах, где платежеспособность людей более низкая, чем в Москве, к тому же сок получается дороже из-за доставки, говорит Еременко: например, супермаркет Spar в Новом Уренгое закупил 900 л «Фермерского сока», но треть этого объема он вернул производителям обратно – не удалось продать.

От соков к смесям

До конца 2014 г. предприниматели произвели 40 000 л сока, а продали 2000 л на 224 000 руб. В этом году они увеличили производство в 2,5 раза – до 100 000 л. «Произвести продукт проще, чем его продать, – делится Еременко, – но рост есть. Год назад мы работали на склад, продаж почти не было, сейчас же продаем около 10 т в месяц». Выручка компании в 2015 г. составила 4 млн руб. С 2010 г. предприниматели вложили в бизнес около 21 млн руб., и окупить их они смогут не раньше чем через пять лет. Норма прибыли сейчас невысока – 10–15%, хотя нужно стремиться к 30%, замечает Еременко. Для этого, говорит он, его компания планирует увеличивать объемы сбыта и расширить ассортимент за счет более доходных овощных соков и яблочно-овощных смесей.

Рынок соков сокращается. По данным Euromonitor International, начиная с 2012 г. продажи 100%-ного сока в России упали: с 699 млн л в 2012 г. до 563,2 млн л в 2014 г. При этом доля соков, сделанных не из концентрата, составляет лишь около 3% рынка. Поэтому производители уходят в смежный сегмент – сокосодержащих напитков. Так, петербургская компания «Живые соки», которая делает соки прямого отжима и морсы из лесных ягод последние девять лет, еще в 2010 г., по словам гендиректора Анатолия Гаврилюка, пополнила свой ассортимент более дешевыми и востребованными сокосодержащими напитками. По словам Дмитрия Потапенко, управляющего партнера Management Development Group, российский рынок соков прямого отжима переполнен брендами, в том числе отечественными (например, «Сады Придонья), но доминирует импорт. Зарубежные производители соков прямого отжима защищают себя от колебаний спроса более широким ассортиментом, в который входят соки как длительного, так и короткого хранения. И нашим фермерам нужно делать то же самое, считает эксперт.

По мнению Потапенко, перспективы мелких производителей соков прямого отжима небольшие: в России нет розницы для их продажи. Торговые сети премиум-сегмента сосредоточены в основном в Москве, а в массовых супермаркетах такой продукт продаваться не будет – слишком дорого стоит. Рано или поздно производителям придется понижать качество, чтобы добиться большей прибыльности, считает Потапенко. «Мы делаем натуральный яблочный сок прямого отжима без консервантов, без добавления сахара и не разбавляем его водой. Такое качество мы намерены сохранить и в дальнейшем», – уверяет Еременко.

Некоторые считают пакетированные напитки ненатуральными и неполезными. Давайте узнаем, как делают современные соки, возможно вы будите удивлены. Читайте статью, чтобы распрощаться с заблуждениями о соках и нектарах в упаковках.

Соки так же важны для здорового образа жизни, как свежий воздух и зарядка. Приходя в магазин, мы видим большой ассортимент: апельсиновые, яблочные, персиковые, томатные и другие соки в красивых пачках. Но нас охватывают сомнения. Натуральны ли пакетированные соки и нектары? Как их производят? Почему они долго не портятся? Сохраняются ли в них питательные вещества? Сомнения порождают заблуждения. Мы расскажем о том, как делают пакетированные соки - обо всей технологической цепочке с того момента, когда фрукты срывают с деревьев, и до момента, когда вы наливаете сок в стакан. Вы убедитесь, что большинство опасений, связанных с пакетированными соками, не более чем мифы.

Миф № 1. Магазинные соки ненатуральные, ведь их делают на заводах

Если мы срываем яблоко и выжимаем из него сок, то считаем получившийся продукт натуральным. Но, если то же самое делают на заводе, натуральность ставится под сомнение. Причина этого парадокса в том, что люди не знают, как на самом деле делают соки.

История производства соков насчитывает не один десяток лет и тесно связана с развитием технологий. Каждый раз, когда наука шагает вперёд, производители совершенствуют способы обработки плодов и хранения соков. Выпускаемые сегодня соки и нектары не только вкусные и ароматные, но и не теряют при изготовлении полезных свойств.

Представьте, что гуляете по роскошному яблоневому саду или прогуливаетесь вдоль ровных апельсиновых аллей. Именно в таких местах (в Бразилии, Чили, Китае, России и других странах) фрукты наливаются соком.

Так растёт будущий сок

Самые спелые и красивые плоды аккуратно срывают и тщательно моют.

Каждый плод проходит строгий «кастинг»

Отборные плоды измельчают и при помощи специального пресса отжимают из них сок - всё до капельки. Из свежевыжатого сока выпаривают часть воды - получается что-то вроде фруктового пюре. Это так называемый концентрированный сок.

Отжим сока

Зачем выпаривать жидкость? Просто в таком виде сок удобнее везти, а ему предстоит неблизкий путь. От места сбора фруктов до завода-производителя сок везут в охлаждаемых герметичных бочках сначала по морю, а потом автотранспортом.

На заводе концентрированный сок восстанавливают до первоначального состояния: добавляют в него то количество воды, которое испарили. При этом современные заводы по производству соков похожи на научные лаборатории. Все процессы автоматизированы, а за качеством следят независимые международные аудиторы. Из восстановленного сока удаляют пузырьки воздуха и бережно пастеризуют его при температуре не более 85 °С. Термическая обработка производится всего 30 секунд. Это позволяет максимально сохранить полезные свойства.

Последний этап перед тем, как сок отправится в магазины и попадёт к нам на стол, - розлив по пакетам. Он производится в полностью стерильных условиях. Сок наливают в асептические картонные упаковки, благодаря которым напиток долго хранится без добавления консервантов.

Миф № 2. Соки в пакетах хранятся слишком долго - в них консерванты

Видя на упаковке длительный срок хранения, многие, даже не читая состава, называют продукт напичканным консервантами. Однако по российским законам производители соков и нектаров обязаны указывать на пачках полный состав продукта и не вправе добавлять внутрь что-либо, помимо заявленного перечня. Так что если производитель пишет на упаковке «без консервантов», то, скорее всего, он шагает в ногу со временем и, делая сок, применяет самые современные технологии. Одна из них - многослойная асептическая упаковка. Она сохраняет полезные свойства продукта без охлаждения и добавления консервантов на срок до одного года.

Асептическая упаковка состоит из шести слоёв:

1. Внутренний полиэтиленовый слой, обеспечивающий герметичность.
2. Соединительный полиэтиленовый слой, выполняющий связующую функцию между первым и последующими слоями.
3. Алюминиевая фольга защищает напитки от воздействия света, воздуха, а также от посторонних запахов.
4. Вновь соединительный полиэтиленовый слой.
5. Картон придаёт упаковке форму и прочность.
6. Внешний полиэтиленовый слой, чтобы уберечь готовую пачку от влаги.

Такая многослойная структура надёжно защищает продукт. Закрытую упаковку сока даже не нужно держать в холодильнике.

Миф № 3. От пакетированных соков нет пользы

Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять каждый день не менее пяти порций (около 400 г) фруктов и овощей. Одну-две порции можно смело заменить пакетированным соком: содержание полезных веществ примерно то же, что и в свежих плодах. Серьёзные производители делают акцент на натуральности: только бережная пастеризация, только асептическая картонная упаковка и никаких консервантов, красителей и подсластителей. Помните, после того как концентрированный сок привозят на завод, в него добавляют всего лишь воду.

Готовые пакетированные соки так же, как фрукты и овощи, богаты витаминами (А, В1, В2, В3, В6, В12, С), минералами (Ca, Mg, Fe, Zn, Mn) и антиоксидантами.

Так, апельсины и апельсиновый сок - источник витамина С (щит для нашего иммунитета) и флавоноидов (в сочетании с аскорбиновой кислотой они улучшают свойства крови). Томаты и томатный сок богаты ликопином - антиоксидантом, помогающим бороться со свободными радикалами. Причём ликопин не синтезируется организмом человека и поступает только с пищей. Яблоки и яблочный сок содержат, помимо витаминов, макроэлементы. Например, калий (поддерживает давление в норме) и магний (укрепляет нервную систему).

Как видите, большинство опасений насчёт пакетированных соков и нектаров всего лишь мифы. Технология их производства проста и понята. Если она не нарушена и сок разлит по специальным упаковкам, то напиток надолго сохраняет вкус, свежесть и пользу. Пакетированный сок - отличный вариант для тех, кто хочет быть здоровым и у кого нет времени готовить фреш. Стакан сока каждый день - источник хорошего самочувствия и настроения!

Пакетированный сок: польза или вред?

Покупая сок в пакете, каждый из нас наверняка думает, что он принесет несомненную пользу здоровью. Чтобы не бросать в панику читателей, подтвердим: полезные соки в пакетах существуют. Но чтобы найти их, нужно знать некоторые потребительские премудрости.

Любой человек осознанно или подсознательно понимает, что в купленном пакете вряд ли содержится выжатый нарисованный на нем фрукт, допуская, что он несколько разбавлен водой. Однако чаще всего он состоит из фруктовой мякоти, сахара, воды и других добавок.

Начнем с того, что полезные свойства сока возможны только в том случае, если его производитель использует только качественное сырье и придерживается установленной стандартами технологии изготовления. Если заглянуть в республиканские стандарты, можно увидеть, что к сокам могут относиться продукты со следующими наименованиями:

- Соки фруктовые прямого отжима . Пожалуй, это самый «честный» продукт, который получается путем отжима фруктов и является самым полезным, так как проходит меньше всего этапов обработки.

- Соки фруктовые восстановленные получают почти так же, только сначала из сока удаляется часть воды, что уменьшает объем напитка в несколько раз - это удобно при перевозке. Когда жидкость прибывает на место, в нее опять добавляют именно то количество воды, которое было отнято. От того, насколько точно будет восполнен баланс воды, зависит и качество сока - ведь если добавить воды больше, нужно будет добавлять сахар, ароматизаторы, добавки для улучшения запаха, цвета и вкуса, которые не самым лучшим образом скажутся на организме.

К слову, соки восстановленные и соки прямого отжима могут быть осветленными, неосветленными и с мякотью. В первом случае с помощью фильтрации из сока удаляются все малейшие частицы. Сок неосветленный содержит естественный осадок и вязкость. В соке с мякотью, как можно догадаться, имеются мелкоизмельченные части мякоти.

Нектар. После отжима некоторых ягод и фруктов - например, слив, вишен, персиков, абрикосов, бананов, смородины - выходит либо слишком терпкий кисло-сладкий сок, либо пюре. Для того чтобы получился сок, который можно пить, эту массу разбавляют другими соками, например, яблочным, либо разводят ее с водой, сахаром, лимонной кислотой - это и есть нектар, который мы покупаем. Такой напиток содержит около 25-50% натурального сока.

Морсы, которые получаются посредством разбавления ягодного сока водой, причем первого компонента должно быть не меньше 15%. Также стандарт допускает добавление искусственных добавок в целях улучшения вкуса морса,

Кому верить?

Самые полезные соки , как утверждают специалисты, - свежевыжатые . В случае если правильно приготовить их,свежевыжатые соки являются аккумулятором витаминов, минералов и прочих полезностей. Для того чтобы сорванный фрукт принес максимальную пользу, требуется, чтобы промежуток времени между тем, как его сорвали с дерева, и переработкой был как можно короче - после того, как плод отделился от дерева, начинается процесс его старения и потери полезных свойств.

Натуральные соки очень быстро усваиваются организмом, не нагружая пищеварительную систему, которой и так хватает работы. А по полезности со свежевыжатыми соками не сравнится даже хваленая элитная минеральная вода. Для перечисления полезных свойств такого сока из общедоступных овощей и фруктов можно говорить долго.

Считается, что напиток следует выпить не позднее чем через 15-40 минут после отжима. Но и слишком много свежевыжатого сока употреблять не стоит - он содержит очень много биологически активных компонентов, которые могут привести к расстройству желудка.

Чтение этикеток - всему голова

Как же вести себя в магазине перед стойкой с соками? Для начала внимательно смотрите на этикетку, вспоминая следующие премудрости:

1. В пакете с надписью «натуральный со к» не должно быть никаких искусственных веществ и даже сахара. Также к натуральному соку должно быть приписано «прямой отжим» или «восстановленный». Если там еще указывается, что это «100% сок», это значит, что при восстановлении была соблюдена точная пропорция концентрата и воды, как в свежевыжатом соке.

2. В составе нектара может присутствовать сахар, мед и лимонная кислота, но не должно быть консервантов. Иначе это морс или сокосодержащий напиток, полезность которого ниже.

3. На упаковке должны быть указаны все фрукты и овощи, которые входят в состав. Как правило, первым идет продукт, которого в соке содержится больше всего.

4. На этикетке должен быть указан срок годности, соответствие стандартам, пищевая и энергетическая ценность, контакты производителя.

5. Сок прямого отжима можно купить только в сезон созревания овощей и фруктов, и чаще всего - в стеклянных бутылках. В частности, время томатов - с августа по октябрь. В январе он уже буде продаваться как восстановленный.

Помните, что открытый пакет с соком можно хранить в холодильнике не более 3-4 суток, а первым признаком испортившегося сока является наличие запаха спирта или уксуса.

Как это сделано. Яблочный сок.

Из чего это сделано?. Апельсиновый сок.

Катаясь по Украине, я получил приглашение посетить завод соков Galicia - один из немногих в Украине, который производит соки прямого отжима. Его я и посетил, захватив с собой сына Тёмку - ему-то уж точно интересно на все эти механизмы посмотреть.

Краткая историческая справка: предприятие «Яблуневий дар» основано в 2003 году в городе Городок, под Львовом. Владелец у завода до сих пор один - начинал он с грузоперевозок по Украине и Европе, собрав небольшой капитал, вложил его в производство - и не прогадал.

Сегодня таких заводов уже четыре - три в Украине и один в Польше - соки прямого отжима очень популярны в Европе. На украинский рынок соки Galicia вышли только в 2011 году - я их сам впервые увидел здесь, на западной Украине, в центральной их ещё мало.

Разумеется, покупателей останавливает относительно высокая цена (в 2-3 раза дороже «восстановленных» соков и нектаров) и сила привычки. Мне тоже сначала соки Galicia показались какими-то «не такими», сложно сформулировать, что именно не так, но непривычно. Ни ароматизаторов, ни красителей, даже сахар и воду не добавляют - чистый сок, смешанный в разных пропорциях. А сейчас я только их и пью - вместо воды.

Оборудование на заводе самое современное, поэтому людей здесь работает немного, несколько сотен. Но на завод работает огромное количество фермеров и садовых хозяйств западной Украины, которые свозят сюда свой урожай. Только в 2011-м году заводы T.B.Fruit (название компании после реорганизации и выхода на международный рынок) переработали 200 тыс. тонн яблок. Куда идёт такая прорва сырья? Сейчас расскажу.

Итак, экскурсия по заводу, почти как в театре, начинается с вешалки. Стерильность поддерживается максимальная, поэтому всем пришлым без санкнижки выдаётся вот такой костюмчик.

Чисто, тихо и относительно безлюдно.

Всё дело в том, что яблоки на завод привозят в сезон - с середины лета и до конца осени - в это время здесь стоит очередь из машин. Сейчас начало июля и мне не удалось посмотреть на разгрузку, но представление всё же получил. Вот сюда причаливают грузовики с яблоками, причём не обязательно самосвалы:

Видите брандспойт на стенке? Сильным напором воды яблоки вымывают из кузова в приёмник:

Она установлена в помещении. Маленькая, да удаленькая - перерабатывает 1000 тонн яблок в день.

Это дико интеллектуальный и мощный пресс, наш гид охарактеризовала фразой «среди соковыжималок он занимает такое же место, как Феррари среди автомобилей». В жмыхе остаётся всего 5% влаги.

Прессу сообщают, какие параметры сока нужно получить на выходе, а он уже сам определяет характер поступающего сырья и соответственно меняет режим работы. Разумеется, за всем этим следит оператор (всего один):

Тёмка как бы символизирует, что справиться с этим может даже ребёнок.

О «разливочном цехе» я чуть дальше расскажу, сейчас о концентрации. Вы наверное в курсе, что большинство соков в супермаркетах - ананасовый, виноградный, вишнёвый - да вообще все кислые соки делаются… верно, из яблочного сока. Просто у него вкус и кислотность подходящие, остаётся только подкрасить, ароматизировать - вот вам и клубничный нектар.

В лучшем случае производители добавляют фруктовое пюре, в худшем - пищевые красители. И практически все добавляют «ароматизаторы, идентичные натуральным» - можете сами состав на пачке прочитать. Так что платите вы за «ананасовый сок», а пьёте подкрашеный и ароматизированный яблочный.

А где производители соков берут этот самый яблочный сок?.. Покупают у заводов вроде «Яблуневого дара», у которых есть свои и сады, и мощности по переработке урожаев. Примерно 60% рынка концентрированных соков Украины принадлежит компании T.B.Fruit. Покупателей много, среди известных - Sandora и Pepsi Co.

Что такое концентрированный сок, чем он плох и чем хорош? Ничего плохого в нём нет - это просто сок, из которого выпарили лишнюю воду. Вот в таких чанах она выпаривается:

В этом цехе стоит сильный запах кваса.

Так вот, концентрированный яблочный сок, клубничное, вишнёвое и смородиновое пюре разливают в бочки и хранят на складе:

Круглый год его отгружают заказчикам:

Это всем выгодно - заказчик покупает концентрат тогда, когда ему нужно (а не только в сезон) и столько, сколько нужно; перевозчик экономит расходы (концентрат занимает в разы меньше места). На заводе-покупателе в концентрат добавляют воду - и по вкусу и большинству параметров результат не отличается от исходного яблочного сока. Всякое жульничество с ароматизаторами и красителями начинается позже (я выше описывал), концентрат здесь ни при чём.

Покупатель также заказывает параметры концентрата: кислотность, сладость, чистоту и прочее. За всем этим следит заводская химлаборатория.

Лаборанты радуются новой технике - раньше приходилось замерять кислотность вручную, а сейчас налил сок, нажал кнопочку, подождал и готово.

Оказывается, высокая точность и стабильность параметров сока очень важна. Покупатель ведь может быть неприятно удивлён, если он купит пачку любимого сока, а тот окажется внезапно слишком кислым или слишком сладким, или водянистым - короче пару таких «проколов» и покупатель уйдёт к другой торговой марке. Да, когда мы делаем сок дома, мы не заморачиваемся с такими тонкостями, но и угадать, каким на вкус будет сок, практически нереально.

Как и обещал, возвращаемся в разливочный цех. Кроме поставки концентрата другим заводам, Galicia занялась производством своих соков - свежеотжатых (они не проходят стадию концентрации), без консервантов (даже сахара не добавляют), без красителей - короче, соки элитного класса. Я не стремлюсь к элитарности, но что давать детям для меня важно - у них вечные проблемы с поджелудочной, приходится следить.

Вот на этот небольшой «станок» поступает по трубам пастеризованный (92 градуса по Цельсию) сок и по конвейеру бутылки. А дальше, по заданной программе соки смешиваются, разливаются и закрываются - и всё это на одном конвейере:

Основой также выступает яблочный сок, но его смешивают, например, со смородиновым, в пропорции 85% яблочного и 15% чёрносмородинового - для каждого сока своё соотношение. Ещё раз - воду и сахар не добавляют! Только свежеотжатые соки (в случае с клубникой - свежее пюре).

Консерванты также не используются, принципиально (только в томатном соке добавляют соль, но это для вкуса). Консервирование обеспечивается пастеризацией - короче, как дома.

Собственно прямо на магазине (он находится у проходной) наша экскурсия и закончилась. Ассортимент: яблочный, яблочно-черничный, яблочно-вишнёвый, яблочно-чёрносмородиновый, яблочно-клубничный, яблочно-морковный, яблочно-виноградный, томатный. Планируются апельсиновый и прочая экзотика. Всё жутко полезное и рекомендованное всем возрастам. Во всяком случае у многих других производителей на бутылке/пакете я не видел гордой надписи «Сок прямого отжима», они обычно даже слово «Сок» боятся писать, во избежание исков.

Сок — жидкость или суспензия, естественным образом содержащаяся в фруктах, ягодах, овощах и т. п. Жидкость также часто выжимают из перечисленных продуктов, получая чистый сок. Полученный сок используют непосредственно в качестве напитка или как сырьё для других продуктов. По ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения» Сок — жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Кроме того согласно этому ГОСТу продукт, содержащий сахар, лимонную кислоту, консерванты, красители, а также искусственные ароматизаторы, не может называться соком (для таких продуктов должно использоваться название нектар или напиток).

Распространённые соки: яблочный, виноградный, апельсиновый, томатный. Также популярны ананасовый, персиковый, различные фруктовые и овощные смеси.

Этимология слова

Неосветленный сок — сок со взвесями.

Осветленный сок — сок, из которого удалены взвеси до визуального прозрачного состояния.

Сок с мякотью — сок с частицами мякоти, массовая доля которой не превышает 55 %.

Фруктовый сок — сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих и сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной обработки.

Фруктовый сок прямого отжима — фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.

Восстановленный фруктовый сок — фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.

Овощной сок — сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочно-кислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Диффузионный сок — жидкий несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом, несброженный, но способный к брожения, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Общие сведения о соках

Все продукты питания растительного происхождения являются лечебно-профилактическими и способны продлить жизнь человеку. Фрукты и овощи содержат необходимые вещества, но есть один недостаток — они содержат трудно перевариваемую клетчатку, что не всегда полезно людям с язвенной болезнью желудка, энтероколитами. В этом случае соки просто незаменимы. Важным свойством сока является отсутствие вредных химических веществ.[источник?] Все вредные вещества остаются в клетчатке, а полезные вещества переходят в сок. Сок вымывает из организма токсины, шлаки, улучшает иммунитет, способствует быстрому заживлению ран, активизирует ферменты. Лечебный эффект часто бывает таким быстрым и выраженным, что человек надолго забывает о применении лекарственных препаратов.

Овощные и фруктовые соки — это богатый источник сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы, рафинозы, целобиозы, галактозы. В овощных соках меньше органических кислот, именно поэтому они более пресные на вкус, но зато богаче минеральными веществами, такими, как калий, натрий, кальций, железо и др. Помимо этого, именно овощные соки очень эффективно восстанавливают организм в кризисных ситуациях и являются низкокалорийным продуктом питания — их можно использовать для похудения и нормализации обмена веществ. Фруктовые соки, как правило, имеют более высокую калорийность, поскольку в них больше сахара, но они и великолепно очищают организм. Более того, при физических нагрузках такие соки нужно комбинировать с овощными: морковь и свёкла в виде сока будут наиболее доступным и быстрым источником восстановления сил после утомительной работы.

В ягодных соках — высокое содержание глюкозы, фруктозы и низкое — сахарозы.

Классификация соков по способу приготовления

Свежеотжатые соки — соки, произведенные физико-механическим путем из одного или нескольких видов плодов и не подвергаемые дальнейшей обработке. Действие сырых натуральных соков поистине уникально. Помимо того, что они оказывают освежающее и общеукрепляющее действие на организм, они к тому же еще обладают свойствами биогенных стимуляторов, что в конечном итоге ведет к повышению работоспособности. Такое многообразное воздействие соков объясняется тем, что они почти не требуют энергетических затрат на всасывание в желудочно-кишечном тракте и сразу же включаются в обмен веществ, активизируют биохимические процессы, что, в свою очередь, благотворно влияет на восстановительный процесс в организме. Ко всему прочему, соки благоприятно влияют на пищеварение и усвоение пищи. По полезности со свежевыжатыми соками не сравниться даже элитная минеральная вода. Этот полезный напиток оказывает разнородное действие на организм человека:

яблочный — лечит малокровие и гастрит,

томатный — восстанавливает обмен веществ и избавляет от гипертонии

виноградный — используется для очищения организма от вредных факторов,

а для перечисления полезных свойств свежевыжатого сока из общедоступных овощей (морковь, свёкла, тыква, капуста) не хватит и целой книги.

На первый взгляд это самый полезный вариант употребления натурального сока. Но есть ряд аспектов, на которые необходимо обратить внимание:

1. Овощи и фрукты спустя 6 часов после сбора теряют большое количество витаминов, а спустя 3-4 месяца после сбора урожая в плодах остается одна клетчатка.

2. В магазинах продают красивые плоды, завезенные из разных стран. Есть вероятность, что это генномодифицированные продукты или для их выращивания использовали большое количество удобрений и других химических веществ.

3. Морковь, свекла, если её погрызли мыши, может стать источником заражения псевдотуберкулезом или другими вирусами, разносчиками которых становятся мыши.

Сок прямого отжима — это жидкий продукт, полученный путем механического воздействия непосредственно из свежих спелых (или охлажденных) фруктов или овощей. Соки прямого отжима предназначены для непосредственного употребления, а также для дальнейшей промышленной переработки. Для приготовления соков сначала отбирают сырье. Плоды должны быть свежие, неповрежденные, без признаков порчи, содержащие все неотъемлемые компоненты, необходимые для производства соков. Выход сока из 1 кг фруктов зависит от вида фруктов, их качества, времени их сбора, переработки и других факторов. Например, максимальный выход сока с 1 кг апельсинов без кожуры при использовании современного технологического оборудования составляет порядка 500—600 гр. с содержанием растворимых сухих веществ не менее 10°Brix. Срок хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т. н. пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов, запрещено. Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца. Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет. Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание до состояния ледяных агломератов. При этом поставка осуществляется при низких температурах, а размораживание проводится по специальной температурной программе (что, соответственно, влияет на стоимость товара).

Соки концентрированные (или концентраты соков)

Концентрированный сок получается путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируется одним из следующих способов — выпариванием воды, вымораживанием воды или мембранным методом. Технология выпаривания выглядит следующим образом: натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не доводится до температуры кипения, так как кипение просто уничтожит все полезные вещества. Получается вещество, очень похожее на тягучее варенье. Затем эту массу (концентрат) упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока. Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. Кстати, многие специалисты считают, что принцип вымораживания гораздо лучше, так как при нагревании все равно теряется больше полезных веществ. Мембранный метод — когда сок продавливают через мембрану с мелкими дырками. Вода просачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе. При этом, как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар, ни другие подслащивающие вещества. Из разных плодов фруктов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока с 62 °Brix, то есть для получения 1000 кг концентрированного сока с указанным содержанием растворимых сухих веществ, требуется 10 тонн апельсинов. Для получения 1000 кг концентрированного ананасового сока с 62 °Brix используется аналогичное количество плодов. Выход концентрированного яблочного сока выше и составляет, как правило, 1340 кг (70 °Brix) из 10 тонн яблок. Содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20 °Brix, при этом для различных соков предельный уровень составляет 40-70 °Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix. Существуют объективные различия во вкусе концентратов, произведенных в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного и того же фрукта.

Восстановленные соки

Восстановленный сок — это сок, изготовленный из концентрированного сока путем добавления к последнему питьевой воды и предназначенный для непосредственного употребления.

Соки экстрагированные в вакууме концентрированные

Особенность технологии заключается в том, что сырье перерабатывается в первые (интересно сколько?) часы после сбора в целях избегания потери витаминов. Сырье измельчается до мелкодисперсионной массы (до микрона), чтобы максимально извлечь активные вещества из клетки. Масса заливается родниковой водой и происходит выпаривание при температуре около 40 градусов. Эта продукция наиболее ресурснозатратна, однако, по эффективности приближена к полезности свежевыжатого сока, при этом отсутствует угроза сохранения каких-то природных или занесенных в сырье вирусов.

Классификация соков по виду тары

Соки в пакетах

Предостережения:

1. В соках и сокосодержащих напитках в пакетах содержание сахара порядка 60 г на 250 мл; из-за этого они достаточно калорийны. Легко подсчитать, что литр сока может содержать от 900 до 2000 ккал — это почти суточная потребность в калориях. Кроме этого большинство соков повышают аппетит, что приводит к лишним килограммам веса. Специалистами уже доказано, что употребление соков из тетрапаков каждый день в течение 2-3 недель приводит к нарушению работы поджелудочной железы и к развитию сахарного диабета.

2. Часто на упаковке напитков указано, что они произведены «без добавления сахара». Однако, на самом деле сахар заменен на искусственный подсластитель — сахарин, аспартам, ацесульфам, — который не лучше сахара, особенно в избыточном количестве.

3. В таких соках содержатся красители и ароматизаторы. Можно вспомнить, как выглядят конфеты, десерты, газировки и прочие продукты для детей, — ярко и привлекательно, и это для того, чтобы на них сразу «клевали». Часто дети привыкают к насыщенному вкусу синтетических ароматизаторов и уже натуральные продукты им кажутся не вкусными. Всю эту приманку создают синтетические красители и ароматизаторы, «идентичные натуральным». По проведенным в 2007 году исследованиям было убедительно доказано, что шесть красителей — Е102, Е104, Е110, Е122, Е124 и Е129, широко используемых в детских напитках и мороженом, могут сделать многих детей «психами», вызывая у них гиперактивность. Родителям знакомы ситуации, когда дети становятся неусидчивыми, неуправляемыми, агрессивными, плохо поддаются обучению. Это и есть гиперактивность. В этой ситуации необходимо читать состав и знать, какие красители класса Е наиболее безопасны.

Наиболее распространенный метод получения соков следующий:

1. Сок концентрируют, уменьшая объем в 6 раз.

2. Затем на месте разлива по пакетам его разводят водой, иногда воды добавляют больше, а для придания вкуса используют лимонную кислоту, ароматизаторы и консерванты.

3. В процессе концентрации при действии высокой температуры в соке разрушаются витамины, аминокислоты и углеводы и производители продукции добавляют синтетические витамины.

Принимая решение о покупке сока, следует иметь в виду, что крупно изображенный на упаковке тот или иной фрукт вовсе не означает, что сок сделан именно из него. Под красивой фотографией может оказаться не сок, а нектар или напиток. Согласно ГОСТу, нектар — это продукт, полученный путем смешивания фруктового сока, одного или нескольких видов концентрированных фруктовых соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных, спелых и свежих фруктов с водой, сахарами или медом. В состав нектара входят также лимонная или аскорбиновая кислота. ГОСТ жестко регламентирует минимальную долю сока, которая должна содержаться в нектаре. Эта доля зависит от вида ягод и фруктов и варьируется от 25 до 50 %. Например, не менее 30 % сока должно быть в нектарах из сливы и клюквы, не менее 35 % — в нектарах из вишни и манго, не менее 25 % — в нектарах из маракуйи или бананов. В нектарах допускается использование консервантов и красителей. Учитывая покупательскую психологию, производители нектаров и сокосодержащих напитков делают ставку на то, что потребитель не станет вчитываться в напечатанное мелким шрифтом описание на этикетке или пакете, а поверит яркой картинке. А вот соки, согласно новому ГОСТу, не должны содержать консервантов, красителей, ароматизаторов. В восстановленные соки разрешено добавлять только натуральные ароматобразующие вещества, полученные физическим способом из одноименных фруктов.

Соки в стеклянных банках

Наиболее полезны неосветленные соки и соки с мякотью. Неосветленные соки получают методом прямого отжима. Процесс осветления не используется, что позволяет сохранить максимальное количество витаминов и микроэлементов. Щадящий метод пастеризации также направлен на сохранение полезных веществ в соке. Эти соки по сравнению с соками и напитками в тетрапаках более полезны из-за отсутствия синтетических компонентов, естественно, если нет нарушений в их производстве. Однако при пастеризации сок нагревается и при этом теряются многие полезные составляющие — витамины С, РР. Важной отличительной чертой таких соков является использование только экологически чистой и безопасной упаковки — стеклянной тары. Как правило, такие соки не содержат консервантов, красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок, поэтому они натуральные, вкусные и очень полезные для здоровья.

Классификация соков по основному составу (фруктовому, овощному, ягодному)

Овощные соки — это просто кладезь витаминов, эфирных масел, пектина, клетчатки. Но что самое интересное, и о чем мало кто знает, заготавливать их впрок не имеет ни какого смысла — во время хранения теряются все их полезные свойства. Употреблять их лучше всего сразу же после приготовления.

Морковный сок

Содержание: витамины С, В, Д, Е; Микроэлементы: калий, кальций, магний, кремний, йод, каротин. Положительные свойства: морковный сок улучшает зрение, пищеварение, ап-петит, структуру зубов и костей, расширяет сосуды, успокаивает нервы, помогает при малокровии, сердечно — сосудистых проблемах, мочекаменной болезни, полиартритах, авитаминозах и общем упадке сил, повышает иммунитет, нормализует обмен веществ, работу функции щитовидной железы, выводит из организма ненужную желчь, шлаки и холестерин, защищает от дерматита, снимает усталость глаз. Сок особенно полезен беременным и кормящим матерям. Он является натуральным растворителем при раке и язве, повышает сопротивляемость инфекциям, в особенности глаз, ушей, горла, носа и дыхательных путей, в некоторых случаях морковным соком даже можно вылечить бесплодие. Рекомендации: Для лучшего усвоения морковного сока нужно обязательно сразу съесть какую-то жирную пищу, лучше всего — салат, заправленный растительным маслом. Употребление морковного сока совместно с нахождением на солнце или в солярии дает более стойкий и быстрый эффект загара. В зависимости от состояния организма морковный сок можно принимать от полулитра до 4 л в день. Чистый морковный сок лучше всего принимать в смеси с соком шпината. Предостережения: Если принимать сок в больших количествах, может измениться цвет кожи. При лечении морковным соком из рациона питания необходимо исключить такие продукты, как сахар в любом виде, крахмал и мука. Если в первые дни после начала лечения морковным соком человек чувствует себя не очень хорошо, это говорит о том, что лечение необходимо продолжать. Для того чтобы облегчить прием морковного сока, следует добавить в него немного свежих сливок.

Картофельный сок

Положительные свойства: очень благотворно действует на пищеварение, очищает организм, помогает избавиться от отеков и крайне полезен для нервной системы. Предостережения: не стоит употреблять тем, кто страдает тяжелой формой диабета и пониженной кислотностью желудка.

Огуречный сок

Положительные свойства: прекрасно сохранит красоту ваших волос, так как он богат минеральными солями, натрием, кальцием, калием. Он хорошо противодействует атеросклерозу, помогает сердцу и сосудам, улучшает память. Рекомендации: можно употреблять до полстакана чистого сока, но лучше в сочетании с томатным, или черносмородиновым, яблочным соками.

Томатный сок

Содержание: витамин С, витамины группы В, каротин. Положительные свойства: Сок полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек или суставов, запорах. Из-за невысокой калорийности его можно пить людям с избыточной массой тела, сок также подавляет процессы гниения в кишечнике, нейтрализует излишнюю кислотность в организме, возникающую при избыточном питании мясом и крахмалом. Рекомендации: Два стакана томатного сока восполняют суточную потребность в витаминах С и А. Сок нужно пить за 20-30 минут до еды, так как он повышает готовность желудка и кишечника к перевариванию пищи. Добавление соли снижает целебные свойства сока. Вместо соли можно добавить измельченный чеснок и свежую зелень: укроп, петрушку, кинзу. Предостережения: томатный сок противопоказан при обострении гастрита, язвенной болезни, панкреатита и холецистита. Ни в коем случае не употреблять при отравлении, даже легком! В этом случае томатный сок усилит имеющийся эффект. Этот сок нельзя пить во время принятия пищи, содержащей мясо, крахмал и сахар, так как они нейтрализуют его ощелачивающее действие.

Сок сельдерея

Положительные свойства: очень полезен мужчинам. Но помимо этого он еще и прекрасно улучшает аппетит, нормализует пищеварение, выводит шлаки. Кроме того, укрепляет иммунитет и позволяет быстро восстановиться после тяжелой физической нагрузки. И также хорошо сочетается с другими соками.

Тыквенный сок

Содержание: сахароза, полезные пектиновые вещества, соли калия, кальция, магния, железо, медь и кобальт, витамины С, В1, B2, В6, Е, бета-каротин. Положительные свойства: Тыквенный сок очищает организм и пищеварительную систему, полезен при заболеваниях мочевого пузыря, почек, кожи, при запорах. улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Его рекомендуют женщинам с воспалением придатков, тем, кто перенес болезнь Боткина, а также при камнях в почках и мочевом пузыре, ожирении, отеках. Кроме того, напиток из тыквы повышает уровень гемоглобина в крови, выводит из организма «вредный» холестерин и укрепляет сердечно-сосудистую систему, способствует желчеотделению. Предостережения: Противопоказаний для приема тыквенного сока практически нет, только индивидуальная непереносимость. Рекомендации: Принимать по 1 стакану 3 раза в день.

Фруктовые соки

Абрикосовый сок

Апельсиновый сок

Содержание: витамин А, С, небольшое количество витаминов К, Е, В-6, В-2, В-1, биотин, фолиевую кислоту, иноситол, ниацин, биофлонаид, 11 аминокислот, минера-лы (кальций, хлорин, фосфор, калий, медь, флуорид, железо, магний, силикон и цинк). Положительные свойства: Благодаря своему содержанию сок хорошо утоляет жажду. Его следует принимать при лихорадочных состояниях и как средство профилак-тики и лечения авитаминозов. Иногда апельсиновый сок используют для лечения инфицированных ран и язв, так как в его составе много фитонцидов. Сок помогает избежать простуды, повышает тонус, снимает усталость и укрепляет кровеносные сосуды, полезен при атеросклерозе, гипертонии, воспалении суставов, проблемах с печенью и легкими, воспалении легких, воспалении десен, анемии и других заболеваниях крови, температуре, повышенном давлении, проблемах пищеварения, цинге, кожных заболеваниях, истощении. Рекомендации: Людям, страдающим хроническими запорами, нужно или съедать 2 апельсина в день, или пить сок натощак и перед сном. В целом, рекомендуется употреблять не более 3-6 маленьких стаканов сока в неделю. При употреблении большего количества рекомендуется усиленно заниматься спортом, чтобы нейтрализовать повышение кислотности. Предостережения: При язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, гастритах с повышенной кислотностью и расстройствах кишечника лучше сок разбавлять наполовину. Следует помнить, что избыток цитрусовых соков увеличивает кислотность и выводит кальций из организма.

Грейпфрутовый сок

Содержание: сахара, органические кислоты, калий, магний, витамины В1, В2, С, Е, К, Р, РР. Положительные свойства: Сок антиаллергический, антивирусный, восстанавливающий. Полезен при варикозном расширении вен, восполнении легких, при повышенной температуре, истощении нервной системы, улучшает сон, пищеварение, снижает кровяное давление. Сок показан беременным женщинам. Предостережения: Ни в коем случае нельзя запивать таблетки грейпфрутовым соком! Дело в том, что из-за его стимулирующего действия на кишечник изменяется реакция организма на лекарство.

Грушевый сок

Содержание: клетчатка и пектиновые соединения. Положительные свойства: Грушевый сок обладает противомикробным действием, полезен при камнях в почках, оказывает бактерицидное действие и является отличным мочегонным средством, улучшает пищеварение и работу кишечника. Врачи рекомендуют его тем, кто склонен к заболеваниям системы кровообращения или имеет проблемы с почками.

Персиковый сок

Содержание: в персиковом соке содержится много разных органических кислот, в том числе, яблочная, винная, хининная и лимонная, сок богат эфирными маслами, минеральными солями калия и железа, витаминами С и группы В, каротином и пектином. Положительные свойства: Сок улучшает пищеварение. Его рекомендуют при аритмии, малокровии, заболеваниях желудка с пониженной кислотностью, склонности к запорам. Витамины, содержащиеся в нем, помогают организму приспосабливаться к неблагоприятным условиям внешней среды.

Сливовый сок

Содержание: каротин, соли калия, витамин PP. Положительные свойства: сок выводит из организма воду и поваренную соль — это не могут не оценить те, кто страдает ревматизмом и подагрой, нормализует моторно-секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, не дает избыточному холестерину всасываться из кишечника, что является профилактикой атеросклероза. При его приеме понижается кислотность желудочного сока, имеющая место при гастритах и язвенной болезни. Рекомендации: Если этот сок принимать натощак, то можно продезинфицировать кишечник, наладить пищеварение и вообще очистить свой организм. Следует помнить, что сливы кислых сортов действуют на кишечник закрепляющее, а сладких — расслабляюще.

Яблочный сок

Содержание: витамины В-6, В-2, В-1, А, С, биотин, фолиевая кислота, панто-теноваяя кислота (витамин В-5), минералы: хлорин, фосфор, калий, медь, флуорид, железо, магний, натрий, силикон и серу. Положительные свойства: Его применяют при атеросклерозе, болезнях печени, мочевого пузыря, почек, мочекаменной болезни, воспалении суставов, артрите, а также для снижения веса. Пектин из яблочного сока с мякотью нормализует работу кишечника; его большое количество создает в кишечнике желеобразную массу, которая впитывает различные яды. Высокое содержание сахаров и органических кислот способствует быстрому восстановлению после физических нагрузок. Сок особенно полезен для кожи, волос и ногтей, при малокровии, гастрите с пониженной кислотностью. Яблочный сок предупреждает и лечит простудные заболевания, грипп и кишечные инфекции, выводит токсины из кишечника, устраняет запоры или расстройства желудка. Яблочный сок полезен занимающимся умственным трудом, он также выводит из организма соли мочевой кислоты. Рекомендации: Яблочный сок можно пить без ущерба для здоровья до одного литра в сутки. Сок из кислых яблок, разведенный наполовину минеральной водой, — мягкое, но эффективное слабительное средство. Предостережения: Сок противопоказан при обострении гастрита, язвенной болезни и панкреатита.

Ягодные соки

Арбузный сок

Содержание: глюкоза, фруктоза, сахароза, пектиновые вещества, клетчатка, витамины В1, В2, С, РР, фолиевая кислота, провитамин А, соли. Положительные свойства: Сок оказывает сильное мочегонное действие, которое не раздражает почки и мочевыводящие пути, способствует растворению солей и предотвращает образование песка и камней (такое действие достигается при приеме 2-2,5 л сока в течение суток). Сок полезен при малокровии, заболеваниях крови и кроветворных органов, последствиях лучевой болезни. Также употребляют его при заболеваниях печени (болезнь Боткина, интоксикации, цирроз, хронический цистит, желчно-каменная болезнь), плохом пищеварении, запорах, гнилостных процессах в кишечнике, при атеросклерозе, подагре, артритах, ожирении (1,5 л сока в сутки), а также как желчегонное средство при гепатитах. Рекомендации: Он рекомендуется в качестве разгрузочной пищи.

Виноградный сок

Содержание: витамины В-2, В-1, А и С, минералы — кальций, хлорин, фосфор, калий, медь, флуорид, железо, магний, силикон и сера. Сложный химический состав виноградного сока сравнивают с составом минеральных щелочных вод. В связи с этим лечение виноградным соком считается аналогичным применению минеральных вод. А по скорости усвоения этот сок напоминает мед. Положительные свойства: Виноградный сок повышает процентное содержание гемоглобина в крови, увеличивает количество эритроцитов, регулирует соотношение лейкоцитов и лимфоцитов в крови. Он оказывает благоприятное воздействие на костный мозг, что усиливает функцию кроветворения. Сок улучшает обмен веществ, ускоряет пищеварение, удаляет из организма шлаки, помогает при очищении организма и используется при похудании. Наличие большого количества минералов в соке способствуют очищению крови и кровообразованию, очищают печень. Виноградный сок помогает при артрите, проблемах с печенью, анемии и других заболеваниях крови, раке, запорах, высокой температуре, проблемах пищеварения, сгущения в мембранах слизистой оболочки, кожных заболеваниях и для снижения веса. Сок хорошо влияет на работу сердечной мышцы, оказывает послабляющее и мочегонное действие, полезен при некоторых заболеваниях почек, печени, легких, при истощении нервной системы и упадке сил, снижает уровень холестерина в крови. Рекомендации: С лечебной целью натуральный виноградный сок нужно пить по полстакана 3 раза в день в течение трех недель. Перед приемом его следует разводить водой в пропорции 1:1. Предостережения: Не рекомендуется виноградный сок при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, сахарном диабете, ожирении, хронических воспалительных процессах в легких. Нежелательно употреблять виноградный сок и при склонности к метеоризму.

Вишнёвый сок

Содержание: фолиевая кислота, железо, катехины и антоцианы. Положительные свойства: Сок вишни полезен при малокровии, для укрепления стенок кровеносных сосудов, имеет противовоспалительное действие и губит возбудителей дизентерии и гноеродные инфекции — стафилококки и стрептококки. Предостережения: при язве желудка и повышенной кислотности соком лучше не увлекаться.

Гранатовый сок

Дынный сок

Облепиховый сок

Рябиновый сок

Сок из черноплодной рябины

Сок из черной смородины

Соковая диета

Соковая диета позволяет полностью очистить организм от вредных веществ,способствует естественному снижению веса, улучшает общее самочувствие; при этом обычный рацион частично или полностью заменяется комбинацией свежих фруктовых и овощных соков. Однако следует знать, что диета из соков может вызвать временную вялость и сонливость, а также стать причиной неприятного запаха изо рта, свидетельствующего о том, что токсины изгоняются из организма. Соковая диета предполагает, что только что приготовленный сок употребляется сразу, поскольку свежие соки быстро теряют витамины и минеральные вещества. Чтобы достичь желаемого эффекта, сокотерапию нужно проводить не менее двух-трех недель.

Предостережения: Перед началом диеты каждому следует ответить на вопрос: «А выдержит ли мой организм такую жесткую диету?». Если есть какие-либо заболевания, даже скрытые (!), ни в коем случае нельзя устраивать подобную шоковую терапию. Поскольку фруктовые соки вызывают быстрое повышение уровня сахара в крови, людям, страдающим диабетом, следует посоветоваться с врачом. Кроме того, лучше не сидеть все дни исключительно на соках, ведь желудочно-кишечному тракту необходима и твердая пища. Поэтому разумно включать в свой рацион клетчатку для стимуляции очистительных функций организма, а также обволакивающие каши из цельных молотых зерен и отрубей.

Правила потребления соков

1. Натуральные (свежевыжатые) соки следует пить не более чем через 10 мин после их приготовления и не менее чем за 30 мин до приема пищи, чтобы не усиливать процесса брожения в кишечнике, который может привести к загниванию пищи и, как следствие, к болезни. В том случае, если кислотность желудочного сока повышена, то пить следует за 1,5 часа до еды по стакану сока. Пить нужно маленькими глотками или через соломинку.

2. Соки перевариваются и усваиваются буквально через 15-30 мин после принятия и сразу же идут на питание и восстановление тканей, желёз, а значит, именно соками можно улучшить свое здоровье и даже очистить некоторые системы организма.

3. Самыми лучшими считаются так называемые мутные соки, то есть те, в которых содержится много исходного материала. Фильтровать соки следует только в том случае, если имеются нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, а также при респираторных заболеваниях.

4. Объём сока свёклы в любом составе не должен превышать 1/3 (поскольку чистый свекольный сок может вызвать головокружение и тошноту).

5. Соки косточковых плодов (сливы, абрикоса, вишни и пр.) ни с какими другими соками смешивать не рекомендуется. Зато соки семечковых плодов (яблок, винограда, смородины и т. п.) можно пить в смеси с другими соками.

6. Если соки пресные на вкус, к ним следует добавлять соки цитрусовых, кислых ягод и яблок.

7. Для приготовления соков нужно брать только целые, неиспорченные плоды.

8. Лимонный сок всегда лучше разбавлять водой и пить его с мёдом.

9. Для проведения разгрузочных дней нужно принимать 1,5 — 2 литра различных соков.

10. Особое внимание следует обратить на срок годности.

11. При хранении соков в домашних условиях желательно выдерживать температурный режим не более 20 градусов и влажность воздуха в пределах 65 %.

12. Обязательно следует обращать внимание на упаковку: если она измята и вздута или крышка неплотно надета на бутылку и имеются другие изъяны в упаковке, такой продукт нельзя употреблять.

13. Несмотря на пользу соков дантисты не советуют ими злоупотреблять. Проблема заключается в самих фруктах, особенно цитрусовых: содержащиеся в них различные кислоты разрушают эмаль зубов. В соках они содержатся в концентрированном виде. Особую опасность представляет привычка потягивать сок, задерживая его во рту: с таким же успехом, по уверениям дантистов, люди могли бы полоскать зубы разбавленной кислотой. И ни в коем случае не следует чистить зубы сразу после того, как сок из цитрусовых выпит, — эмаль становится мягкой и смывается с зубов вместе с пастой. В итоге они быстро становятся хрупкими и крошатся. Если все таки тяжело отвыкнуть от употребления соков, врачи рекомендуют разбавлять их водой, а для большей безопасности пить через соломинку, чтобы на зубы попадал минимум жидкости.
Дополнительно

Огромное количество людей покупает и пьёт сок из пакетов, но большинство не знает ответа на вопрос, как и из чего он сделан на самом деле. Как и с растворимым кофе, к восстановленному соку есть много вопросов, ответы на которые знают только производители. Насколько он натуральный и что в него добавляют помимо самих фруктов или овощей? Что вообще означает «восстановленный» сок, как именно его производят и в чём его особенности? Разбираемся вместе с менеджером по исследованию и разработкам сокового сырья PepsiCo (Соки Tropicana, J7, Gold, «Фруктовый сад», «Тонус», «Я», «Северная ягода», «Привет», «Чудо-ягода», «Любимый») Инной Ошмариной.

Отбор плодов и первая стадия производства

Мы закупаем готовый концентрированный сок, так как сами производить его не можем: нет нужного количества и разнообразия плодов. Мы работаем с проверенными поставщиками, которые выращивают для нас плоды на плантациях и обрабатывают на заводе в непосредственной близости, чтобы сократить время доставки и сохранить качество сока. Для него используют специальные сорта плодов - с большей сочностью.

После сортировки плоды тщательно моют и отправляют на отжим в специальные машины. Из свежеотжатого сока удаляют часть воды по технологии выпаривания и получают концентрированный сок. Внешне он напоминает густую вязкую жидкость, похожую по консистенции на жидкий мёд или фруктовое пюре. Его делают для того, чтобы просто перевезти на дальние расстояния, иначе сок не сохранить.

Качество контролируют в несколько этапов: проверка фруктов, ягод или овощей по нескольким показателям, начиная с визуального (спелость и свежесть, соответствие размера стандартам) и заканчивая лабораторным, то есть по физико-химическим показателям; контроль готового концентрированного сока по микробиологическим и органолептическим (вкус, цвет, запах) показателям - продукт должен соответствовать требованиям пищевой безопасности, спецификации. Например, если указано, что сок осветлённый, проверяют, насколько.

Концентрированный сок бывает двух видов в зависимости от исходного сырья: более густой (пюре) и более жидкий (сок). Чтобы перевезти пюре, его упаковывают, замораживают и поддерживают при перевозке низкую температуру; сок упаковывают и не замораживают, а только помещают в камеру с прохладной температурой. После концентрат отправляют на наш завод «Лебедянский».

Что касается выпаренной воды, то её используют на дальнейших этапах: сначала в момент выпаривания из неё получают ароматические вещества, которые охлаждают, из-за чего они снова становятся водой, упаковывают и перевозят вместе с концентратом. На следующем (нашем) производстве, уже в момент разбавления сока водой, их возвращают обратно.

Вторая стадия производства

Наше производство начинается непосредственно с концентрированного сока. Сок нужно восстановить так, чтобы пропорции концентрата и воды соответствовали изначальному варианту (отсюда название сока - «восстановленный»), были сбалансированы, поэтому для каждого сока - яблочного, апельсинового, виноградного и так далее - есть свои пропорции воды. Кроме того, пропорция зависит от сорта и региона произрастания плодов - это главное отличие одних и тех же апельсиновых соков у разных марок (например, апельсины из Бразилии очень отличаются от апельсинов из Италии). Также имеет значение, осветлённый сок или с мякотью.

Вместе с водой в концентрированный сок добавляют ароматические вещества, полученные на изначальном этапе во время выпаривания воды из сока.

Вода

Вода, используемая в процессе производства, проходит особую подготовку и очистку. Её добывают из природных скважин и перед поступлением в производство очищают фильтрами в несколько этапов. Например, угольными - для обеспечения соблюдения стандартов по органолептическим показателям, то есть чтобы исключить любые посторонние привкусы и запахи. Затем воду очищают от солей, которые по содержанию превышают установленный стандартами лимит для соков.

Термообработка и фасовка

Далее сок подвергают щадящей термообработке, то есть быстрому нагреву до 95 градусов в течение 30 секунд (пастеризация продукта), и быстрому охлаждению перед розливом. Этот процесс позволяет, с одной стороны, сделать продукт безопасным с точки зрения микробиологических показателей, а с другой - сохранить максимум витаминов и минеральных веществ.

После этого происходит асептическая (без доступа воздуха) фасовка сока на специальных автоматах-наполнителях в комбинированную многослойную упаковку. Эта технология обеспечивает длительный срок хранения продукции даже при комнатной температуре (для закрытого пакета сока J7 срок хранения составляет примерно год). Если же вы открыли пакет, то сок необходимо употребить в течение суток: при открытии пакета в сок попадает живая микрофлора из воздуха помещения, где он хранится, поэтому долго хранить его нельзя.

Сок и нектар

Различают два вида восстановленных соков: стопроцентный и нектары. В стопроцентном не может быть ничего лишнего, только концентрированный сок и то количество воды, которое необходимо, чтобы восполнить изначальный баланс жидкости; состав мы также указываем на упаковке - это требование законодательства. В нектаровый концентрированный сок (его доля составляет здесь обычно от 20 до 50 %) добавляют чуть больше воды, чем было в соке изначально, чтобы добиться наиболее подходящей для употребления консистенции. Кроме этого, добавляют сахар или сахарный сироп или подкислители (несмотря на содержание во фруктах собственных кислот - их не всегда достаточно), например лимонную или винную кислоту (в составе обозначается как «регулятор кислотности»). Это касается фруктов, из которых без добавления дополнительных ингредиентов сок не сделаешь из-за их высокой кислотности (лимон, маракуйя) или густоты мякоти (персик, манго, абрикос, банан).

То же самое с вишней: сок из неё просто невозможно будет пить, так как он очень кислый, поэтому делают нектар. Происходит это так: натуральный концентрированный сок (а иногда и фруктовое пюре) поступает в большие ёмкости купажного цеха, туда же поступает сахарный сироп в соответствии с рецептурой. После купажирования (в данном случае - разбавление водой) готовый продукт снова проходит контроль лабораторией завода на соответствие органолептическим и физико-химическим показателям и поступает на линии розлива.

После розлива нектара по пакетам продукт из каждой партии отбирается на ещё одну проверку качества - уже готового продукта. Кроме того, несколько упаковок сока из каждой партии отбирается для хранения в специальном хранилище - при необходимости в будущем всегда можно проверить качество продукта из той или иной партии.

Различие соков разных производителей

Как я уже сказала, главное отличие одних и тех же апельсиновых соков у разных марок - сорт и регион произрастания плодов. Для одних соков выбирают плоды послаще, для других - покислее. Например, российские яблоки более кислые, чем яблоки из южноевропейских стран, но вкусы у потребителей разные, и мы стараемся их учитывать. От сорта зависит всё: вкус, насыщенность, цвет, плотность. Красителей ни в какие соки не добавляют. Насыщенность регулируют водой, вкус - сахаром или подкислителями. Количество концентрированного сока должно быть не менее 20 %. Также сок могут осветлять или оставлять с мякотью. По этим параметрам соки и отличаются.

Про соки прямого отжима

Соки прямого отжима на российском рынке присутствуют в совсем небольших количествах, обычно их производят маленькие компании. В наших условиях сделать это очень сложно, тем более в больших количествах: нужны плантации вблизи от производства и лето практически круглый год. Но есть страны, например США, в которых, наоборот, большинство соков - первого отжима, так как нет проблемы транспортировки плодов до производства.

ИЛЛЮСТРАЦИЯ: Оля Волк