Оборудование для цеха мясных полуфабрикатов. Как открыть магазин полуфабрикатов с нуля Бизнес план цеха полуфабрикатов из мяса

Положительным моментом и неоспоримым достоинством бизнеса по производству полуфабрикатов является возможность изменения ассортимента, в зависимости от потребностей рынка. Видов блюд из мяса много, и даже в течение смены можно выпустить и котлеты, и тефтели. При этом оборудование для производства блинчиков или полуфабрикатов из мяса даже не нужно перенастраивать.

Замороженные продукты – это товар, который подлежит сертификации. Чтобы получить разрешение на продажу продукции в торговую сеть, нужно зарегистрировать цех как предприятие. При выборе формы собственности нужно учесть, что крупные торговые сети предпочитают работать с ООО. Разрешительные документы на деятельность нужно также получить с санэпидстанции. На продукцию выдается декларация соответствия.

Технология производства

На вкусовые качества мясных полуфабрикатов влияет качество сырья. Оно должно быть свежим, а сопровождает каждую партию товара обычно ветеринарное свидетельство. При поступлении в цех мясных изделий сырье дополнительно контролируется.

Технология состоит из нескольких операций:

• подготовка сырья;
• приготовление фарша;
• формирование изделия;
• упаковка, складирование и реализация.

Если мясо закупается тушками, то нужно его разделать. Этот процесс называется – обвалка. Из сырья нужно выделить все кости и жилы. Далее его перемалывают на фарш. Если изделие готовится из свино-говяжьей смеси, то сырье берут в пропорции 50/50. Специи и другие ингредиенты добавляют в уже измельченное основное сырье. Это может быть лук, хлеб, вода, соль. Температура готовой к формировке смеси не должна превышать 14 градусов, иначе нарушаются не только вкусовые качества продукта, а и его бактериальные характеристики. Часто на современных производствах натуральное сырье частично заменяют растительным. В фарш добавляют сою, яйца заменяют яичным порошком и прочее. С ними нужно быть осторожным, поскольку они влияют на вкус конечного продукта.

Формируют изделия на формовочной машине. Затем мясные полуфабрикаты подвергают шоковой заморозке.

Какое необходимо оборудование?

Оснащают цех по производству замороженных мясных полуфабрикатов таким оборудованием:

Спрос на продукцию из свежего мяса постоянно растет. Основная конкуренция развивается между сегментами охлажденных и замороженных изделий. Место в этой нише пока находится всем, потому что разные виды полуфабрикатов отчетливо дистанцируются по назначению, каналам сбыта.

Объем потребления мяса в России постоянно увеличивался на протяжении последних 10 лет. Даже по результатам депрессивного 2020 года отмечается рост (3%) по отношению к предыдущему периоду. При этом, наиболее активно растет производство полуфабрикатов, так же, как их потребление. Это объясняется занятостью населения, ускоренной динамикой современной жизни. Чтобы понять, перспективно ли это направление для малого бизнеса, кратко охарактеризуем:

• особенности российского рынка мясопродуктов;
• виды продукции, предпочтения, сбытовую сеть;
• технологии и оборудование для переработки мяса;
• нормативное регулирование этого вида бизнеса.

Спрос и предложение на полуфабрикаты

Около 50% общего объема мяса (российского и ввезенного) продается в сыром виде. Примерно 30% - уходит на колбасные продукты, 5% - консервы, около 15% - производство полуфабрикатов мясных и дополненных другими ингредиентами. В последние годы их потребление увеличивается на 10-15% ежегодно, тогда как колбас - всего на 5% (рис.1).

Рисунок 1. Динамика роста производства мясных полуфабрикатов по данным Росстата.

Практически десятикратный рост - ответ на постоянно растущий спрос. Но по регионам производство распределяется неравномерно (рис.2). Традиционно свыше 60% приходится на Центральный и Северо-западный округа, где сосредоточены крупные мясокомбинаты. По прогнозам экспертов в ближайшие 3 года потребление этой продукции будет расти, наиболее высокие темпы ожидаются именно на периферии.

Рисунок 2. Структура распределения мясоперерабатывающих предприятий по округам в 2013 году.

Повышенный спрос изменил стратегию крупных мясных холдингов (Рис.3). Если раньше они акцентировались на производстве колбас, сосисок, других деликатесов, то в последние два года - активно перепрофилируются на сырые полуфабрикаты. Это, безусловно, повлечет за собой рост конкуренции. Развитые мощности предприятий-гигантов, собственная сырьевая база, возможность приобретения импортного оборудования и новых технологий ставит в заведомо невыгодные условия малый бизнес.

Рисунок 3. Зоны влияния российских АПХ по производству и переработке мяса в европейской части России. По данным «Коммерсантъ».

Большинство крупных мясокомбинатов изготавливают замороженную продукцию. Переход с колбасного производства к продуктам для кулинарной обработки, закупка новых технологий - увеличивает ее себестоимость. Неудобны и стандартные упаковки: малые затратны для производителя, большие - не устраивают покупателя. Повышенным спросом сейчас пользуется товар на развес.

Малые предприятий находят место в этой нише по нескольким причинам. Близость к сбытовым точкам дает экономию транспортных расходов. А цена в кризисное время - основной регулятор покупательского спроса. Кроме того, все чаще покупатели выбирают охлажденное мясо, а не заморозку; даже, если стоимость его выше на 10 – 15%. Поскольку срок хранения такой продукции до 7 дней, ритейлеры берут ее у местных производителей. Однако часто жалуются на бедный ассортимент, невысокое качество товара.

Разновидности продукции, направления сбыта

Мясные полуфабрикаты производят из всех сортов мяса: говядины, свинины, птицы, включая субпродукты. В настоящее время их ассортимент насчитывает порядка 40 единиц. Изделия принято делить на две большие категории: охлажденные и замороженные. По технологии изготовления они бывают:

1. Натуральные . Крупные, мелкокусковые изделия, преимущественно из охлажденного мяса: духовая говядина и свинина, бифштексы, натуральные котлеты, шашлык, рагу, суповые наборы.
2. Панированные. Готовые к кулинарной обработке блюда из свежего и размороженного мяса в жидкой (с яйцом) сухарной крошке: субпродукты, отбивные котлеты, ромштексы.
3. Рубленные. Продукция из низкосортного сырья, часто с добавлением хлеба, пряностей: котлеты, бифштексы, тефтели. К этой группе относится также фасованный и развесной фарш.

На российском рынке широко распространены смешанные полуфабрикаты с добавлением теста, в меньшей степени овощей (рис.4). Безусловный лидер - пельмени, для них даже придумали специальный вендинговый автомат.

Рисунок 4. Показатели потребления продуктов быстрого приготовления по видам (2014 г.).

Каналы сбыта продукции:

1. Сети розничной торговли - их доля составляет около 50%. Пельмени, котлеты хорошо продаются в торговых точках всех видов. Нарезка (шашлык, гуляш), фарш, блинчики, чебуреки, манты - преобладают на рынках, супермаркетах. Реализуется как заморозка, так и охлажденные продукты.
2. Специализированные кулинарии - занимают примерно 10%. Это обычные магазины, реализующие товар с прилавка. Собственные кулинарные цеха позволяют готовить разнообразную линейку готовых блюд, быстро реагировать на сезонную смену, изменение вкусов, потребностей. Продают мелко нарезанное мясо в маринадах, кебаб, гуляш, хинкали, голубцы.
3. Сегмент HoReCa - через него реализуется около 14% мясных полуфабрикатов. Он развивается быстрее всех, благодаря распространению фастфуда. Покупатели - рестораны, бары, столовые, кафе быстрого питания. Поставляется в заведения общепита чаще замороженная продукция, выигрывает здесь крупное высокотехнологичное производство.

Основные тренды на 2020 – 2020 годы:

1. Повышение спроса на охлажденные продукты; увеличение доли из мяса птицы: курицы и индейки.
2. Расширение ассортимента блюд в соусах, маринадах оригинальной рецептуры; с добавлением овощных ингредиентов.
3. Вытеснение традиционных изделий новыми, оригинальными блюдами национальной кухни народов мира.
4. Рост потребления полуфабрикатов дорогого сегмента, блюд полностью готовых к употреблению.

Как открыть цех по производству полуфабрикатов

Если предприниматель решил открыть мясной бизнес, для начала нужно:

• определить, в каком сегменте рынка работать, подобрать ассортимент;
• найти, освоить, разработать рецептуры с учетом современных технологий;
• приобрести профессиональное оборудование, транспорт для доставки.

Технологический процесс, например, для натуральных полуфабрикатов включает:

• размораживание туш, полутуш (дефростация) в объеме дневной обработки - при необходимости, если цех расположен отдельно от места убоя;
• мойку, обсушивание, разделку на крупные отруба, жиловку, зачистку;
• приготовление порционных, мелкокусковых, рубленых изделий на специальных машинах;
• укладку товара в функциональные емкости, герметичные пакеты, маркировку;
• охлаждение (заморозку), хранение, транспортирование в складское помещение.

Что касается рецептуры, то покупатели предпочитают мясные полуфабрикаты с минимальной степенью обработки. Например, если это куры, то они просто разделываются на полутушки, грудки, крылышки и т.д. Однако растет спрос на «удобные» продукты, сбалансированные по составу, с разными ингредиентами, позволяющие приготовить блюдо быстрыми кулинарными способами. Для этого применяют современные упаковки типа «защитной атмосферы», «газовой среды». Эксперты считают, что владение ими скоро станет пропуском в сегмент натуральных охлажденных продуктов.

Недорогое оборудование для всех видов обработки производят российские заводы. Его можно подобрать по отдельности, или приобрести готовый модульный цех по производству полуфабрикатов. Набор зависит от будущего ассортимента. Как правило, оснащение цеха формируют: ленточные пилы, разделочные прессы, мясорубки разной мощности, машины для нанесения панировочной смеси, котлетные или пельменные аппараты. Если опыта работы нет, целесообразно найти поставщика, оказывающего комплексные услуги, включая обучение, информационную поддержку. Нередко такое оборудование приобретается в лизинг. Главные критерии выбора: комплексный подход (многофункциональные линии) и рациональность - возможность обеспечить сбыт всего объема производимой продукции.

Организационные и правовые вопросы

Производство мяса, других пищевых продуктов с ним (полуфабрикатов, консервов, колбас); правила хранения, перевозки, упаковки, маркировки - регулируются Техническим Регламентом ТС «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Этот документ содержит все требования, условия изготовления и классификацию продуктов с разным содержанием мяса, например:

• мясные - (> 60%) с добавлением других ингредиентов;
• мясосодержащие - (5 — 60%), с включением муки, яиц, круп, воды;
• мясорастительные - (30 — 60%) с использованием растительных компонентов.

Перечислены только основные группы, на самом деле их намного больше. После разработки соответствующих ГОСТов, их наименование будут указываться при маркировке. В соответствии с Регламентом производители обязаны оформить один из трех документов:

• ветеринарный сертификат - свежее необработанное мясо (веторганизация Минсельхоза);
• свидетельство о госрегистрации - мясные продукты для детского питания (Роспотребнадзор);
• декларация о соответствии (ДоС) - переработанное мясо, в том числе полуфабрикаты (орган сертификации).

Декларирование проводится по трем схемам: на период срока хранения, 3 и 5 лет (рис.5). Право проводить испытания, оформлять и регистрировать ДоС имеет аккредитованная лаборатория Таможенного союза.

Рисунок 5. Перечень действий для получения декларации о соответствии на 3 года.

Каждый производитель должен иметь пакет документов, включающий техническую документацию, протоколы лабораторных испытаний и ДоС. Что касается реализации мясопродуктов, то она не имеет особых отличий, и регулируется общими правилами для розничной торговли.

Подводя итоги. Для малых предприятий невыгодно изготовление готовых продуктов, так как им трудно конкурировать в плане качества с колбасами, сосисками крупных мясокомбинатов. Практичнее изготавливать свежую продукцию, не требующую глубокой переработки мяса, не дублирующую распространенные известные марки. Это дешевле, не требует освоения сложных процессов, привлечения квалифицированных специалистов.

Производство полуфабрикатов в настоящее время является перспективным бизнесом, так как спрос на такую продукцию постоянно растет. Объясняется это тем, что все большее количество людей не имеет времени на приготовление домашней пищи, а благодаря полуфабрикатам приготовить любимое блюдо можно за считанные минуты, сэкономив кучу времени и сил. Многие начинающие предприниматели, зная актуальность этой ниши, задаются вопросом: «Как открыть цех по производству полуфабрикатов?» Но несмотря на множество открытых предприятий, полуфабрикатов хорошего качества по доступным ценам все-равно не хватает.

Полуфабрикаты представляют собой продукты, которые уже прошли первичную обработку и нуждаются в дальнейшем приготовлении покупателем.

По типу продуктов их разделяют на следующие виды:

• мясные (мясо птицы, свиные, бараньи, говяжьи);
• унифицированные овощные;
• рыбные.

В свою очередь их разделяют еще на виды:

• Натуральные (крупно и мелкокусковые, порционные).
• Рубленные (фрикадельки, кнели, зразы).
• Планированные продукты (бифштекс, ромштекс, шницели и т.д.).

Чтобы правильно определить каким видом полуфабрикатов заниматься, необходимо тщательно проанализировать уровень конкуренции в определенном регионе и спрос потребителей.

Как зарегистрировать такой бизнес?

Рассматриваемый вид бизнеса обязательно должен быть зарегистрирован в государственных органах. Есть возможность зарегистрироваться как юридическое лицо либо как индивидуальный предприниматель. Чтобы потратить на такую процедуру меньше времени и денег — лучше выбрать регистрацию ИП. Помимо регистрационной документации, должно быть заключение санитарно-эпидемиологической службы. Кроме этого у фирмы должна быть создана программа контроля качества, при помощи которой продукция будет изготавливаться.

Производство мясных полуфабрикатов

Не секрет, что мясные полуфабрикаты являются продуктом, который пользуется огромным спросом у покупателей. По статистике, производство и употребление мясных продуктов в РФ постоянно увеличивается. Как утверждают специалисты, в сегменте полуфабрикатов из мяса сейчас наблюдается самый высокий темп роста.

Технология производства

Чтобы бизнес был успешным, необходимо правильно рассчитать всю технологию производства полуфабрикатов. Рассмотрим детально технологию изготовления мясных полуфабрикатов. Сначала мясное замороженное сырье поступает в виде блоков на предприятие, которое измельчают при помощи дробилки. Для фарша часто применяют мясо механической обвалки, которое подготавливают на мясокостном сепараторе. Мясо после измельчения пропускается через волчок, после чего добавляется перемолотый шпик, соль, охлажденная вода, специи и т.д. Вся масса вымешивается с помощью куттера либо фаршемешалки.

Далее готовый фарш погружают в специальную машину, где полуфабрикаты формируются. Здесь продукт приобретает конкретную форму и вес. В зависимости от объема изготовления полуфабрикатов, применяют шнековую либо роторную систему формирования изделий.

Закупка оборудования

В процессе разработки бизнес-плана, закупка оборудования является одним из ключевых моментов.

Перечислим что именно потребуется в производстве:

• разделочный пресс;
• мясорубка;
• ленточная пила, предназначенная для резки мяса;
• слайсер для резки;
• формовочная машина;
• морозильные камеры;
• оборудование для изготовления котлет и пельменей;
• камеры для хранения сырья и готовой продукции;
• упаковочные машины;
• фаршемешалки;
• весы;
• мясорубка-волчок;
• бактерицидные лампы;
• разделочные доски и комплекты ножей;
• моечная ванна.

Если в цеху будут изготавливаться пельмени, то необходимо будет дополнительно купить следующее оборудование:

• тестомес;
• просеиватель муки;
• пельменные аппараты.

Выбор помещения

Если планируется открыть цех для изготовления полуфабрикатов с объемами производства 1 тонна продукции за 1 смену, то нужно арендовать помещение не менее 160 кв. м. Помимо производственных площадей, где будет находиться оборудование, также нужна комната для персонала, хранения сырья, душевой и туалета.

Цех для такой деятельности лучше обустроить недалеко от крестьянских и фермерских хозяйств, которые занимаются разведением животных. В таком случае они могут быть поставщиками сырья хорошего качества и помогут сэкономить на транспортных расходах.

Где нельзя размещать цех по мясопереработке?

Цех для производства мясных полуфабрикатов нельзя обустраивать в подвалах, где отсутствует естественное освещение, а также в помещениях с ограниченной установочной мощностью, в жилых зданиях и возле них. Для производства полуфабрикатов не подходят здания без ввода газовых сетей и где ограничена высота потолка (желательная высота потолка — более 3 м).

Выбор персонала

Чтобы процесс производства и реализации полуфабрикатов был бесперебойным, нужно соответственно нанять хороших специалистов.

Для обслуживания оборудования будет достаточно 2-3 рабочих на одну смену, помимо которых также понадобятся:

• главный технолог;
• шеф-повар;
• бухгалтер;
• заведующий хозяйством;
• инспектор по качеству;
• уборщик;
• менеджер по закупкам и продажам.

Если предприятие будет крупным, то также дополнительно понадобятся следующие специалисты:

• контроллер;
• тестомес;
• упаковщик;
• резчик.

Исходя из того, что почти все процессы будут автоматизированными, на каждом из участков нужен будет человек, контролирующий работу оборудования. Чтобы производство было круглосуточным, работать должно 3 смены по 8 часов.

Расходы на открытие цеха

На открытие цеха для изготовления полуфабрикатов понадобится примерно 1 870 000 рублей. При условии, если бизнес пойдет нормально (слаженная работа, бесперебойное изготовление качественной продукции, поиск рынков сбыта) инвестированные в бизнес деньги окупят себя уже на 2-ой год такой деятельности.

Рассмотрим более детально расходы:

• Аренда площади для производства 200 тыс. рублей.
• Заработная плата 250 тыс. рублей.
• Покупка оборудования 1 млн. рублей.
• Коммунальные платежи 30 тыс. рублей.
• Закупка сырья 300 тыс. рублей.
• Регистрация бизнеса 40 тыс. рублей.
• Другие расходы примерно 50 тыс. рублей.

Заключение

В процессе планирования такого вида бизнеса, главной задачей будет поиск каналов сбыта. Если не решить такую задачу вовремя, то склад готовой продукции может быть полностью забит без возможности дальнейшей реализации. Это в свою очередь может привести к порче товара и закрытию производства. Стоит учитывать и достаточно большую конкуренцию в этой прибыльной нише. К главным конкурентам можно отнести торговые сети, у которых есть собственные перерабатывающие цеха. Реализовать продукцию через них не получится, так как они сами осуществляют производство.

Но не все так плохо, производство полуфабрикатов считается одним из очень приоритетных направлений в гос. программе для развития среднего/малого бизнеса. Можно даже получить государственную поддержку на открытие цеха для обеспечения финансирования проекта.

Производство полуфабрикатов: бизнесплан собственного "мясного стартапа" + 8 практических советов по организации производственного цеха от профессионалов.

Производство мясных полуфабрикатов – востребованный бизнес. Это не пустое предположение, а доказанный статистикой факт.

Постоянный рост употребления мясных полуфабрикатов спровоцирован их доступной стоимостью и простотой в приготовлении.

Конкуренция на рынке сбыта мясных продуктов очень велика, т.е. читатель должен принять во внимание, что идея основать бизнес по производству полуфабрикатов не является новинкой.

Но если вы уверены в своем желании на 100%, и готовы приложить должные усилия, начать стоит с подводных камней «мясного» бизнеса и создания бизнес-плана развития собственного предприятия.

Бизнес план: производство мясных полуфабрикатов

Для начала следует разобраться – почему именно мясные полуфабрикаты? Ведь намного проще заниматься производством замороженных овощей!

Но… есть один очень важный аргумент «за» – употребление мяса постоянно растет, а времени на его приготовление все меньше.

Также нельзя забывать о ценовой политике: если стейк филе-миньон из мраморной говядины стоит примерно 3 000- 5 000 рублей, то его аналог – отбивная-полуфабрикат, имеет стоимость в 15 раз дешевле.

В подтверждение перспективности бизнеса по производству полуфабрикатов предоставлен график роста употребления мясных продуктов на душу населения:

Если даже после этих слов читатель имеет сомнения в перспективности развития бизнеса в отрасли полуфабрикатов, есть последний весомый аргумент – просто проанализируйте собственный рацион питания.

Сколько процентов от общего употребления мясных изделий занимают полуфабрикаты? Не меньше 25%, если вы обычный гражданин России со средней заработной платой.

После небольшого мотивационного вступления, стоит перейти к первому разделу бизнес-плана – маркетинговое продвижение.

Маркетинг-план производства мясных полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов – высококонкурентный сегмент бизнеса. Основные игроки – большие торговые сети, имеющие собственные производственные мощности.

Как же выбиться в лидеры «мясного»бизнеса России?

Ответ можно получить только после маркетингового анализа бизнеса и определения «свободных зон» для продвижения.

Целевая аудитория

Первый уровень анализа – найти целевого потребителя.

Следует ответить на вопрос, кто является типичным покупателем полуфабрикатов:

Молодые люди (18-25 лет) – очевидным является тот факт, что студент не имеет большого количества свободного времени для приготовления пищи.

Замена натуральному мясу – полуфабрикаты.

Именно они являются основой рациона студентов и учеников старшей школы.

Так называемый средний класс.

Под это определение подходят 80% работающего населения россиян, что связано с низкой заработной платой.

Маленький доход не оставляет другого варианта – только дешевые полуфабрикаты.

Можно сделать вывод: клиентская база очень обширная, в нее входят примерно 50% населения страны.

Также, возможным стало определить направление ценовой политики и особенностей продукции:

• Полуфабрикаты должны войти в рамки «среднего» класса по стоимости, так как дорогие аналоги менее востребованы целевой аудиторией.

Для наработки конкурентных преимуществ, необходимо обратить особое внимание на рецептуру.

Объем рынка полуфабрикатов средней стоимости очень велик. Вкус – единственный способ выделятся.

Маркетинговая стратегия бизнеса

Проблемы маркетингового продвижения полуфабрикатов и пути их решения:

Для открытия завода по производству мясных полуфабрикатов необходимо:

• Подготовить торговую площадку для реализации мясной продукции.
• Наладить контакты с «коллегами по цеху», заручится поддержкой или даже организовать совместные маркетинг-акции.
• Распространение мясных полуфабрикатов начинайте с небольших городов, где уровень конкуренции позволит занять ячейку в бизнесе.
• Использование дилеров позволит увеличить область маркетинга и упростит процесс сбыта полуфабрикатов.

У читателя может возникнуть вопрос: «зачем уделять столько внимания маркетингу?»

Без правильного подхода в продвижении мясных полуфабрикатов, бизнес не имеет ни единого шанса на развитие!

Оформление производства полуфабрикатов или 9 кругов ада от СЭС

Почему для производства полуфабрикатов нужно ООО?

Если возникла идея производство полуфабрикатов, стоит задуматься об объемах производимой продукции.

О чем вам говорит термин «завод»?

В голове возникают картины масштабного производства, не правда ли?

Исходя из этого, а также финансовой стоимости проекта, отнести завод по производству полуфабрикатов к ИП является невозможным.

Необходимый пакет документации для регистрации ООО:

• паспортные данные учредителей, директора, главного бухгалтера;
• сведения о физической регистрации объекта;
• выписка из банка об открытии расчетного счета ООО;
• договор аренды помещения под цех;
• справка о соответствии нормам СЭС;
• квитанция об уплате Госпошлины;
• определенный ОКВЭД код деятельности;
• учредительный Устав предприятия;
• выписка из банка о размещении на счету ООО уставного капитала, минимальный размер – 10 000 рублей;
• заявление на регистрацию ООО, заполненное по форме Р11001.

С полным пакетом документов обращайтесь в Федеральную налоговую службу по месту регистрации производства.

В течение 5 рабочих дней представители ФНС рассматривают заявление, после чего сообщают директору решение.

В общих чертах, регистрация производства полуфабрикатов не отличается от остальных предприятий.

Но присутствуют особенности, самая масштабная из которых – проверка СЭС.

Работа над соответствием требованиям СЭС

Для того чтобы пройти мониторинг санэпидемстанции, необходимо соответствовать следующим требованиям:

• Помещение под цех должно быть оборудовано в соответствии стандартам (этот пункт более детально рассмотрен в разделе – «Аренда площадей для производства»).
• Инструктаж работников и гигиенические уголки – обязательное требование.
• Специальная форма сотрудников должна соответствовать стандартам (должен присутствовать халат, спецобувь, разделочная защита).
• Проверяется стерильность и чистота рабочих поверхностей.

Нельзя забывать и о самом продукте.

Мясные полуфабрикаты будут отобраны для микробиологической экспертизы, и проверены на наличие стафилококка и грибковых организмов.

Только при полном соответствии всем критериям, ООО получает справку от СЭС.

При желании организовать мясное производство по стандартам ГОСТ, необходимо пройти повторную и более тщательную проверку.

Аренда площадей для производства

Для полноценной работы завода по производству мясных полуфабрикатов, необходимо арендовать два помещения – офис + цех (или же разделить пространство должным образом).

Для начала вы должны приняться за поиски офиса, что обеспечит одновременную работу по налаживанию производства и стартовому маркетингу.

Параметры офиса:

Параметры производственного цеха

Стандарты СЭС к производственному мясному цеху:

Цех должен располагаться вдали от жилых домов в помещении с естественным освещением.

Подвальные варианты не стоит даже рассматривать.

• Помещение должно обладать двумя подъездами, которые пригодны для использования, независимо от погоды и времени года.

Пол должен быть бетонным или же покрыт специальным резиновым настилом.

Этот критерий обусловлен спецификой производства, и возможностью развития грибковых инфекций и проникновения бактерий в готовые мясные изделия при транспортировке.

Стены тоже обязательно покрывают специальной грунтовкой и резиновым настилом.

Вместо резины можно использовать кафель.

Все поверхности помещения нуждаются в постоянной обработке антисептиками.

В связи с этим все вышеуказанные требования выглядят вполне обоснованными.

• Система противопожарной безопасности – только высочайшего уровня , так как производство мясных полуфабрикатов предусматривает использование специализированной техники.

Система вентиляции и водоснабжение — важнейшие критерии контроля.

В помещения необходимо организовать постоянный доступ очищенного свежего воздуха и воды высокого качества.

• Электричество – три фазы – 380 В.
• Температура воздуха 18-22˚С , что потребует использование систем климат-контроля.

Обязательно наличие раздевалок для персонала, гигиенических уголков, правильно оборудованных санузлов.

При соответствии параметрам, СЭС «награждает»предпринимателя разрешением на официальную деятельность производства полуфабрикатов.

Стоимость аренды заводского помещения площадью 100 кв. м. составит около 25 000 руб. + приведение к стандартам еще 75 000 руб.

Процесс производства полуфабрикатов

Классификация

Мясные полуфабрикаты разделены на три основные позиции:

1. Натуральные.
2. Сформированные с помощью мучной оболочки.
3. Фарш.

Рассмотрим каждый класс детально:

Натуральные – производятся из натурального мяса различных типов обработки, которое было подвержено заморозке не более одного раза.

Присутствуют ограничения на использование мяса особей мужского пола крупной рогатой скотины.

Сформированные с помощью мучной оболочки – к этому классу можно отнести полуфабрикаты, в составе которых присутствует мясо и определенная доля теста.

Например: пицца, пельмени, манты, беляши, чебуреки.

Фарш – самый простой для понимания класс полуфабрикатов.

Он представляет собой мелкорубленые куски мяса, смешанные в массу единой консистенции.

Также присутствует второстепенное разделение классов (преимущественно, по размеру продукта и его форме).

Главное понимать основное отличие: натуральные полуфабрикаты – это цельные куски мяса, которые можно на глаз отнести к определенному виду животного.

Непосредственно процесс производства

ШАГ 1: Процесс производства полуфабрикатов начинается с разделки мяса.

В зависимости от условий цеха, присутствует два способа реализации этапа:

1. Завоз на предприятия уже разделанных туш, что предусматривает договоренности с поставщиком.
2. Наличие собственного разделочного отдела цеха и опытного мясника, который будет заниматься расчленением туш животных.

Если вы имеете уникальную рецептуру производства полуфабрикатов, требующую особенных форм разделки, наличие мясника становится необходимостью.

ШАГ 2: Формирование мясного изделия.

В зависимости от класса производимого полуфабриката, второй этап может иметь явные отличия.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов необходимо просто нарезать мясо на куски необходимого размера.

В зависимости от сложности разреза и объема продукции, этим может заниматься специализированный слайсер, ленточная пила для разделки мяса или же нож мясника.

Производство вареников, пельменей и прочих изделий из теста на втором этапе предполагает разделку мяса до состояния фарша.

Фарш изготавливается с помощью заводских электрических мясорубок повышенной мощности. Также, необходимо замесить тесто с помощью заводского тестомеса – аппарата повышенной мощности.

Последняя операция второго этапа – формирование изделия. В зависимости от полуфабриката, для данной цели может подойти формовочная машина с набором необходимых насадок.

ШАГ 3: Заморозка.

Важный момент – необходимо придерживаться технологических нормативов производства, и не поддавать полуфабрикат повторной заморозке.

Морозильные камеры хранения должны соблюдать правильный температурный режим для поддержания постоянной кондиции товара.

ШАГ 4: Доставка полуфабрикатов.

Даже работа идеальной линии производства может быть полностью нарушена неправильным температурным режимом транспортировки.

Зачастую, торговые сети исправляют данную ситуацию повторной заморозкой, что может привести к дефектам мясной продукции.

Должна осуществляться с учетом нормативной документации в специальном транспорте – рефрижераторе, либо любом другом авто с системой охлаждения.

Производство мясных полуфабрикатов – очень обширная тема. Естественно, что затронуть каждую деталь в этом разделе не удалось. Но читатель должен понять общую характеристику изготовления и важность стандартизации.

Оборудование для производства полуфабрикатов

Примером комплектации цеха может послужить организация производства замороженных котлет:

Название оборудования	Количество (шт.)	Стоимость (руб./шт.)
Итого:	10	1 000 000 рублей
Ленточная пила для разделки мяса	1	110 000
Формировочная машина	1	170 000
Камера шоковой заморозки	1	180 000
Производственная мясорубка	1	160 000
Складская морозильная камера	1	200 000
Набор мясника (рабочий стол, набор ножей, спецодежда)	4	30 000
Фаршемешалка	1	50 000

Конечно, можно приобрести б/у технику. Но учитывайте тот факт, что при графике производства в 3 смены, у нее нет шансов на длительное функционирование.

Определить, стоит ли приобрести новую линию, или постоянно тратиться на комплектующие и терпеть простои в работе, можете только вы сами.

Персонал для производства мясных полуфабрикатов

Если вы «нацелены» на новичков, проведите должный инструктаж.

Работа с техникой, ножами и даже пилами для нарезки мяса – опасное задание.

Организация производства должна включать постоянные мастер-классы, всяческие напоминание о соблюдении правил безопасности.

Основные требования к потенциальным сотрудникам:

• Образование в пищевой сфере или опыт работы на подобных производствах.
• Осторожность, внимательность при исполнении поставленных задач.
• Возраст свыше 20 лет. Брать «детей» на обрезку мяса – не лучшая идея.
• Отсутствие хронических заболеваний и наличие соответствующей справки о прохождении медицинского осмотра.

Набор персонала для обслуживания небольшого цеха + офиса:

Финансовый раздел производства мясных полуфабрикатов

Стартовые вложения

О процессе производства замороженных полуфабрикатов — котлет, смотрите в видео:

Ежемесячный расход

Производство мясных полуфабрикатов – не самый подходящий бизнес для начинающих предпринимателей.

Он требует значительных вложений и окупается в течение двух лет. Если ваша цель – быстрое обогащение, это не является лучшим вариантом предпринимательской деятельности.

Но в целом, производство полуфабрикатов – перспективный бизнес на российском рынке.

Все ваши усилия и ожидания будут оправданы стабильным доходом и возможностью постоянного развития, если как следует потрудиться на старте.

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту