Картофельная болезнь хлеба возбудитель. Картофельная болезнь хлеба. Что о ней нужно знать? Методы определения микробиологической загрязненности

Зольность и белизна являются взаимосвязанными показателями качества муки, поскольку оба характеризуют степень очистки муки от грубых частиц (внешних слоев зерна). Самые высокие показатели белизны и самую низкую зольность имеет высокосортная мука.

Чем светлее мука, тем выше ее сорт. Из светлой муки получается хлеб с более светлым мякишем.

Крупность помола влияет на то, какой выйдет хлеб. Чрезмерно крупная мука хуже впитывает воду, тесто образуется медленней, хлеб выходит недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой.

Число падения влияет на хлебопекарные свойства муки. Чем оно больше, тем хлеб получается суше, чем оно ниже, тем мякиш хлеба будет более липким.

Наиболее же высокая доля клейковины — в муке «Настюша» (31%).

Мука «Настюша», кстати, единственная соответствует заявленному сорту и по всем прочим критериям согласно требованиям ГОСТ Р 52189-2003.

• Прочие образцы «не дотянули» до заявленного высшего сорта еще и по таким важным показателям, как массовая доля золы, крупность помола, число падения, белизна.

Мука «Едим дома» , у которой массовая доля клейковины соответствует заявленному сорту, отстала по белизне (52 вместо минимального 54), в «Предпортовой» — превышение массовой доли золы. Также «Едим дома» и «Макфы» слишком крупный помол, для того, чтобы их можно было отнести в высшему сорту. У муки «Сокольническая» слишком маленькое число падения — 156, а между тем, минимально допустимое — 185.

По проверенным физико-химическим показателям «Макфа» и «Предпортовая» может считаться только хлебопекарной мукой второго сорта или мукой общего назначения. «Сокольническая» же вообще не укладывается ни в какие стандарты качества.

• Все образцы были проверены также на кислотность. Это ненормируемый, однако важнейший показатель свежести муки. По ней можно судить о том, как давно была произведена мука, какого качества было сырье. Если кислотность муки высокая, то и выпечка из нее будет с повышенной кислотностью, что крайне нежелательно.

Среди проверенных образцов выше всего кислотность у муки «Сокольническая» (4%), ниже всего у «Макфы» и «Настюши» (3%).

Выпечка хлеба сегодня практически утрачена в том понимании, в каком была раньше, в русских деревнях. Тогда в каждой избе ставили закваску, а уже на ее основе выпекали ароматные булки с потрясающей корочкой. Сегодня мы используем специальные бактерии, которые позволяют быстро получить пышные изделия. Однако такая модификация привела к некоторым переменам в хлебопекарном деле.

Тесто на пшеничной муке с добавлением очень быстро поднимается. Ускоряется и его выпечка в духовке. Это приводит к тому, что споры остаются невредимыми и начнут бурный рост при подходящих условиях. Картофельная болезнь хлеба - это распространенное явление, поэтому нужно быть бдительным и не допускать попадания на ваш стол зараженных булок.

Как распознать

Вызывается картофельная болезнь развитием в хлебе спороносных бактерий. широко распространенная в природе, находится на поверхности зерна. При измельчении последнего споры попадают в муку. Поэтому зерно должно проходить специальную подготовку перед поступлением на производство.

Споры прекрасно сохраняются при выпечке и продолжают свое развитие, если изделие попадает в благоприятные условия. В этом случае они образуют бактериальные клетки, которые разлагают мякиш. На первом этапе можно почувствовать легкий посторонний запах. При разламывании булки появляются отдельные тянущиеся нити.

Следующая стадия - слабое заражение. Запах теперь сильнее, а нитей все больше. При сильном заболевании мякиш становится липким, теперь уже невозможно не обратить внимание на перемены. Дальше он темнеет и приобретает неприятный запах.

Вред для здоровья человека

На самом деле употреблять в пищу хлеб с мягким и липким мякишем, тянущимся во все стороны, вряд ли захочется. Он обладает весьма неприятным запахом, а также горьким вкусом. Однако сегодня важно выяснить, является ли такой продукт вредным либо потенциально опасным для человека. Для этого нужно обратиться к выводам Роспотребнадзора, которые делаются на основе лабораторных исследований.

Согласно официальным данным, картофельная палочка не является патогенной для человека. То есть употребление хлебного мякиша до развития симптомов его порчи (сюда относят неприятный запах, изменение цвета и консистенции) считается неопасным и допустимым. Достаточно осмотреть и понюхать продукт, чтобы решить, пригоден ли он для употребления в пищу.

Однако после того, как споры проросли и начали активно преобразовывать питательную среду, есть хлеб уже нельзя. Теперь в мякиш выделяются опасные для здоровья продукты обмена картофельной палочки. Однако цвет, запах и вид хлеба уже предупреждают, что его нужно немедленно выбросить. Ядовитые продукты распада белка делают его опасным для здоровья.

Однако эта точка зрения на сегодняшний день считается уже несколько устаревшей. Согласно новейшим исследованиям, можно сказать, что мы недооцениваем "вклад" картофельной палочки в развитие различных патологий человека. Если иммунитет сильный, то организм и не заметит подобной неприятности. Однако у ослабленных людей сенная палочка способна спровоцировать развитие таких патологий, как эндокардит, менингит, пищевые токсикоинфекции, артриты, заболевания желчного пузыря и многое другое. Поэтому есть смысл при малейшем подозрении, что хлеб заражен, сразу избавиться от него. Либо отказывайтесь от покупной продукции.

Своими руками

Действительно, одним из самых действенных способов будет Картофельная болезнь хлеба развивается в процессе хранения, при нарушении технологических условий. Если же изделие выпечено дома, то вероятность этого намного ниже. Правильнее всего использовать ржаную закваску, то есть отказаться от дрожжей. которая будет создаваться естественным образом, не позволит развиваться грибку, а значит, картофельная болезнь хлебу не грозит.

Второй момент: домашние изделия можно формировать маленькими. Тогда они хорошо пропекутся. Картофельная болезнь хлеба развивается при наличии следующих условий:

• Высокая температура воздуха.
• Отсутствие необходимого проветривания.
• Влажность.
• Зараженная мука или соприкосновение готового изделия со спорами гриба.

В домашних условиях гораздо проще учесть все эти моменты и приготовить для своей семьи хлеб.

Приготовление закваски

Чтобы изделие получилось вкусным и полезным, необходимо завести хорошее тесто. Для этого необходима закваска. Картофельная палочка не будет развиваться в кислой среде, а значит, очень хорошо брать ржаную муку, примерно 100 г достаточно. Добавьте аналогичное количество воды и оставьте на день в теплом месте. Утром нужно подкормить закваску, то есть просто добавить муку и воду. На третий день проделываем эту процедуру в последний раз. С утра можно одну половину пустить на выпечку хлеба, а вторую - убрать в холодильник.

Контроль качества

Картофельная болезнь хлеба - это первая проблема любого производства. Так как пекут его в цехах с высокой температурой воздуха и влажностью, условия здесь идеальные для развития спор. Поэтому если в производство поступает мука, приготовленная из зерна, зараженного в процессе уборки, то грибок интенсивно заселяет все оборудование. Картофельная палочка хорошо переносит нагревание и в течение часа способна выживать даже при температуре 120 градусов, поэтому невозможно обезопаситься, если просто хорошо промыть посуду и столы. Для решения этой проблемы мука проходит строгий контроль. Каждая закупленная партия сначала тщательно исследуется, а потом уже запускается в производство. Наверняка читателю будет интересно больше узнать о том, поэтому давайте сейчас рассмотрим этот процесс более детально.

Методы определения микробиологической загрязненности

Их достаточно много, поэтому мы сфокусируем внимание только на тех, которые широко используются в современном мире. Предупреждение картофельной болезни хлеба - важнейшая задача каждого производителя, потому как это чревато серьезными последствиями для людей, употребивших такие изделия.

Итак, сегодня принято подразделять все методы диагностики на технологические, бактериологические, физические и биохимические. Чаще всего на производстве выпечка хлеба контролируется первым способом выявления возбудителя - путем пробной лабораторной закладки. Он отнимает 24 часа, но является самым показательным. Заводится небольшая партия теста, выпекаются стандартные булки. Через два часа их заворачивают в бумагу и оставляют в теплом влажном месте. По истечении этого времени булку разрезают острым ножом. После осмотра и лабораторного исследования образца делается вывод, заболел хлеб или нет.

Если мука заражена картофельной палочкой, то она может идти на производство баранок, сушек и прочих небольших изделий, которые полностью пропекаются, лишают споры грибка возможности к росту и развитию.

Диагностика муки

Однако мы забежали немного вперед. Логично было бы предположить, что диагностировать продукт на предмет содержания палочки должны еще на мукомольном предприятии, ведь это они отвечают за качество поставляемой продукции. Это действительно так, каждая партия полученной муки обязательно тестируется путем взятия пробы. Производится она аналогичным способом, то есть образцы смешиваются с водой и помещаются во влажное и теплое место, после чего лаборанты оценивают результат. Анализ муки подтверждается путем повторного помещения опытных образцов в благоприятную среду на 36 часов.

Однако ни один технолог не примет на веру то, что сообщается в прилагающихся документах. В обязательном порядке на крупных производствах выполняется собственная проверка качества сырья.

Технологические тонкости

Мы уже говорили о том, что наличие картофельной палочки в муке не является поводом для того, чтобы считать ее браком. Она может быть использована с учетом некоторых особенностей. В первую очередь нужно учитывать, что производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий - это разные направления.

Основные факторы, которые препятствуют развитию картофельной палочки в готовой продукции:

• Повышенная кислотность. В ржаном хлебе ее развитие невозможно. Однако на производстве используют и другие способы подкисления теста. К ним относят добавление уксусной, молочной, Для потребителя вкус остается неизменным, а вероятность купить зараженную булку сильно уменьшается.
• Пониженная влажность в производственном цехе. Сегодня это стало возможным за счет использования готовых смесей для приготовления теста, а также современных посудомоечных машин.
• Увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре. Никогда картофельная палочка не поселится в кексах, пирожных и других кондитерских изделиях.

Всегда удачная выпечка

Купить липкий хлеб, пораженный спорами грибка, не хочется ни одному потребителю. Поэтому, чтобы предотвратить это явление, используют целый ряд способов. Про технологические пробы мы уже поговорили. Это диагностическое и сортировочное мероприятие, которое позволяет выделить муку, непригодную для приготовления хлеба.

К биологическим методам предотвращения картофельной болезни относят повышение кислотности теста. Для этого используют различные закваски, но наиболее целесообразно применение пропионовой ее разновидности. Она позволяет ингибировать развитие картофельной палочки и плесени, а также способствует накоплению витамина B12. На сегодняшний день существуют молочнокислая и пшеничная закваски, которые тоже нашли широкое применение.

К физическим (или организационным) мероприятиям относятся снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище. Это позволяет быстро охлаждать изделия. Параллельно производители снижают общую массу хлебных булок, чтобы избежать ситуации, когда мякиш остается непропеченным. Максимальный вес батонов сегодня 0,5 кг, а зачастую еще меньше.

Если выявлен зараженный картофельной палочкой хлеб

Категорически запрещено перерабатывать подобный продукт. В домашних условиях или на производстве его нельзя добавлять в котлеты, использовать для изготовления сухарей. Такой хлеб должен быть максимально быстро удален из производства. Вопрос о его использовании на корм животным должен решаться ветеринарными службами. Лучше всего пораженные изделия сразу сжечь. Помещения, в которых хранился хлеб, должны быть подвергнуты санитарной обработке с использованием уксусной кислоты и специальных препаратов.

Вместо заключения

Теперь вы знаете, как проявляет себя картофельная палочка в хлебе, чем опасна она для человека, как избежать употребления в пищу зараженного продукта. Вариантов два: либо покупать только продукцию проверенного производителя, либо готовить дома. Современные хлебопечки позволяют сделать этот процесс легким и приятным, так как пекут хлеб практически без помощи человека.

Картофельная болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим (при разломе даже черствого хлеба такой мякиш тянется сли­зистыми, очень топкими паутинообразными нитями) и приобретает резкий, весьма специфический неприятный запах и вкус. Возбудителя­ми этой болезни являются спорообразующие бактерии вида Вас. subtilis (сенная палочка). Эти микроорганизмы широко распростране­ны в природе (в воздухе, на почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве па всяком зерне и в любой муке.

Они имеют вид палочек длиной 1,5-3,5 мкм и толщиной, соответ­ственно равной 0,8 и 0,7 мкм,

Они образуют споры, весьма устойчивые при повышении темпера­туры среды. Установлено, что они погибают при 100 °С через 6 ч, при 113 "С - через 45 мин, при 125°С - через 10 мин, а при 130 °С - мгно­венно. Поэтому эти споры хорошо переносят прогрев ВТЗ, сохраняя в мякише хлеба свою жизнеспособность.

Оптимальная температура для развития сешюй палочки - от 35 до 50 °С. Сенная палочка чувствительна к повышению кислотности среды. Оптимальная для нее зона рН от 5 до 10.

Для размножения и активной жизнедеятельности этих бактерий оптимальной является температура от 35 до 40-50 °С. Поэтому заболе­вание хлеба картофельной болезнью чаще происходит в жаркое время года.

Было установлено, что снижение температуры храпения хлеба с 37 до 25 °С значительно (на 24-30 ч) задерживало его заболевание. Хране­ние же хлеба при 16 °С практически полностью предотвращало его за­болевание. Повышенная влажность хлеба является фактором, ускоря­ющим заболевание хлеба картофельной болезнью.

Сенная палочка обладает комплексом активных амилолитических (в том числе α-амилолитических) и протеолитических (нротеипаза, по-липеитидаза, дипептидаза) ферментов, действие которых и вызывает отмеченные выше специфические изменения мякиша хлеба при заболе­вании его картофельной болезнью.

Специфический вкус и запах хлеба, пораженного картофельной болезнью, приписывают продуктам глубокого нротеолиза белковых ве­ществ мякиша.

Протеиназа сешюй палочки активна в широком диапазоне рН - от 5 до 10 - и имеет максимум активности при рН 7-9.

Кислотность хлеба является фактором, обусловливающим воз­можность и быстроту заболевания хлеба картофельной болезнью. При рН ниже 4,8-5 заболевание хлеба практически не возникает. Поэтому повышение кислотности теста и является одним из основных путей борьбы с картофельной болезнью хлеба. По этой причине не наблюда­лось случаев заболевания хлеба из ржаной обойной муки, имеющего кислотность до 12 град.

Изучение изменений коллоидных свойств мякиша, происходящих при заболевании хлеба, показало, что повышается гидрофилыюсть кол­лоидов мякиша, их набухаемость и растворимость. Особенно неприятным у хлеба, пораженного картофельной болезнью, является специфи­ческий и неприятный вкус и запах. Поэтому очень важен вопрос о том, какие вещества, образующиеся в мякише при заболевании хлеба, вызы­вают эти изменения.

В некоторых работах этого направления исследовалось накопле­ние в мякише заболевшего хлеба отдельных карбонильных соединений. Исходя из полученных данных, полагают, что появление неприятного запаха связано с резким увеличением содержания в мякише диацетила. Допускают, что нарастание при этом содержания изовалерианового альдегида также может играть известную роль.

Степень зараженности муки микроорганизмами группы Вас. mesentricus и Вас. subtilis и их спорами может определяться следующими методами:

1) пробной выпечкой с последующим хранением хлеба в усло­виях, оптимальных для развития картофельной болезни;

2) по изменению отдельных показателей гидрофильных
свойств муки и хлеба;

3) по изменению содержания водорастворимых веществ по би-
уретовой реакции и реакции обесцвечивания йода;

4) люминесцентным анализом хлеба;

5) серодиагностическими методами, основанными на капель­ной агглютинации;

6) определением в муке количества клеток картофельной и сен­ной палочки и ее спор микробиологическими методами.

Наибольшее практическое применение находит метод пробной вы­печки. Чем раньше заболевает хлеб, хранящийся в условиях (темпера­тура и относительная влажность воздуха), оптимальных для развития картофельной болезни, тем выше степень зараженности муки.

Предотвращение заболевания пшеничного хлеба из сортовой муки картофельной болезнью, особенно в жаркое летнее время, является од­ной из актуальных задач.

Наиболее эффективными путями ее разрешения являются следую­щие:

а) повышение конечной кислотности теста путем применения
молочнокислых заквасок, жидких дрожжей, части спелого теста (или
опары) прошлого приготовления или внесение в тесто соответствую­щего количества молочной или уксусной кислоты. Ограничивают при­менение этого пути нормы кислотности хлеба и хлебных изделий, уста­новленные в соответствующих стандартах. В этих случаях используют повышение кислотности на 1 град сверх установленной нормы, допус­каемое стандартами для хлеба, тесто для которого готовится на жидких
дрожжах.

Установлено, однако, что при значительной зараженности муки картофельной палочкой повышение кислотности хлеба на 1 град лишь задерживает, но не предотвращает его заболевание;

б) добавление в тесто уксусной кислоты и ацетата кальция
в количестве соответственно 0,1 и 0,2% к массе муки.

В США для предотвращения заболевания хлеба картофельной бо­лезнью рекомендовалось добавлять не более 0,32% пропионата натрия или 0,4% диацетата натрия, или 0,75% монофосфата кальция;

в) при выработке пшеничного хлеба из сортовой пшеничной
муки в летнее время предотвращение вторичной переработки черство­
го хлеба или сухарной муки из пшеничного хлеба, высушенного при тем-

пературе ниже 80°С; эти продукты могут быть как бы концентратом ку­льтуры картофельной и сенной палочки;

г) в летнее время систематический контроль за зараженно­стью сортовой пшеничной муки картофельной и сенной палочкой с при­
менением метода пробной выпечки (партии сильно зараженной муки следует направлять па выработку хлеба или хлебных изделий с кислот­ностью не ниже 4-6 град или перерабатывать в смеси с минимально за­раженной мукой);

д) снижение температуры в хлебохранилище и максимальное
усиление его вентиляции;

е) дезинфекция лотков, вагонеток и стеллажей, па которых хра­нился хлеб, зараженный картофельной болезнью, а в случае необходи­мости и другого оборудования в соответствии с инструкцией но преду­преждению картофельной болезни хлеба; для этой цели может быть ис­пользован и бактерицидный эффект ультрафиолетового облучения отдельно или в сочетании с обработкой 1%-иым раствором солянойкислоты.

Отметим, что Казгинрпиищепром, работая над совершенствовани­ем и интенсификацией процесса приготовления теста для пшеничного хлеба из сортовой муки, учитывал и задачу предотвращения заболева­ния этого хлеба картофельной болезнью.

С учетом этой задачи был разработан способ приготовления пше­ничного теста на закваске из культуры мезофильиых молочнокислых бактерий L. fermenti, штамм 27, имеющих такой же температурный оп­тимум, как и возбудители картофельной болезни 1 .

Опыт работы хлебопекарных предприятий Алма-Аты показал це­лесообразность и эффективность применения заквасок мезофильиых бактерий L. fermenti 27 при производстве пшеничного хлеба из теста, приготовляемого как на жидких, так и yа прессованных дрожжах.

Работами, проведенными во ВНИИХПе и на московском хлебоза­воде № 22 , установлено, что применение концентрированной молочно­кислой закваски (КМКЗ), приготовленной на чистой культуре L. plantarum 30, при производстве теста для саратовского калача ускоренным способом также предотвращало заболевание этого хлеба картофельной болезнью.

Большой объем исследований но предотвращению картофельной болезни хлеба был проведен в 1980-2000 гг. в ГосНИИХПе Т. Г. Бога-

1 Подробнсе см в обзорной информации «Интенсификация приготовления пшенично­го хлеба молочнокислой закваской» / [О П. Ельцова, И. М. Ройтер, А. В Витавская и др ] - М ЦНИИТЭИпищспром - Сер. 14 - Вып 4. - 1979 - С 1-28.

2 См журнал «Хлебопекарная и кондитерская промышленность». - 1981 - № 9 - С 32-33.

тыревой и Р. Д. Поландовой. Установлено, что бактерии Вас. subtilis споры которых попадают в муку в процессе сбора зерна и последующего его номола, сохраняют свою активность после выпечки хлеба и при бла­гоприятных условиях (повышенная влажность и температура) прорас­тают и развиваются. Обладая мощным комплексом амилолитических и протеолитических ферментов, они расщепляют полисахариды крах­мала муки до мальтозы и большого количества декстринов, а полипеи-тиды клейковины - до тирозина. При этом мякиш хлеба становится липким, с темными пятнами и неприятным запахом (излишек диацетила и альдегида - продуктов взаимодействия cахаров и аминокислот).

Для предотвращения картофельной болезни используется комп­лекс мероприятий, подробно изложенный в инструкции («Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба». - М.: Минсельхоз­прод, 1998), где приводится ряд мероприятий, включающих биологиче­ские и химические способы подавления их развития.

К химическим способам относится внесение при замесе теста рас­творов молочной, уксусной, пропионовой кислот и их солей (кальций уксуснокислый, диацетат натрия, пронионаты натрия, калия, кальция и др.).

К биологическим способам относится применение различных за­квасок направленного культивирования в них микроорганизмов: мезофильной закваски кислотностью 18-22 град, приготовляемых на чис­тых культурах молочнокислых бактерий L. fermenti 27; кон­центрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) кислотностью 16-18 град, полученные на чистых культурах L.plantarum-30; пропионовокислой закваски кислотностью 12-14 град, полученную на чистой культуре Propionibacterium shermani ВКМ-103; комплексной закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий, пронионовокислых бактерий и дрожжей кислотностью 6-9 град.

В регионах России с жарким климатом и в Средней Азии эффек­тивным средством предотвращения картофельной болезни хлеба явля­ются жидкие дрожжи, приготовляемые по рациональной или усовер­шенствованной схеме ГосНИИХП кислотностью 10-14 град.

Для предупреждения картофельной болезни хлеба на предприяти­ях необходимо осуществлять контроль микробиологической чистоты сырья и готовой продукции. Исследователями разработано много мето­дов определения картофельной болезни, которые могут быть разделены на четыре группы: технологические, биологические, физические и био­химические. Наибольшее применение нашел технологический метод пробной лабораторной выпечки но ГОСТу 26669. ГосНИИХП разрабо-

тал экспресс-метод определения споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции, который включен в инструкцию по преду­преждению картофельной болезни хлеба.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ ХЛЕБА

При хранении в условиях, благоприятных для развития плесеней, хлеб может плесневеть. Чаще всего плесневение хлебобулочных изде­лий вызывается грибами Aspergillus (Asp.flavus, Asp. fumigatus, Asp.glaucus, Asp. nidulans, Asp. niger); Penicilium (Р.crustaceum, P. olivaceum); Rhyzopus nigricans; Mucor pussillus; Oospora variabilis и Monilia Candida.

Плесневые грибы широко распространены в природе, поэтому зер­но и мука всегда содержат известное их количество. Однако при прогре­ве ВТЗ в процессе выпечки плесневые грибы и их споры полностью от­мирают. Поэтому наличие плесневых грибов в муке не является причи­ной возможного нлесневеиия хлеба.

Плесневепие хлеба вызывается попаданием плесеней и их спор на уже выпеченный хлеб. Как показали исследования, воздух в помещени­ях хлебопекарных предприятий и в их хлебохранилищах содержит ве­сьма значительные количества спор плесеней (от 60 до 17 000 спор на 1 м 3 воздуха). Было установлено, например, что на одном из хлебозаво­дов на 100 см" площади поверхности хлеба за 1 ч его хранения после вы­печки «оседало» в среднем около 160 спор плесневых и дрожжевых гри­бов.

Таким образом, заражение выпеченного хлеба спорами плесневых грибов вполне возможно. Для того чтобы плеспевеиие хлеба произош­ло, необходимо наличие соответствующих условий, благоприятных для развития плесеней.

Полагают, что развитие и рост плесеней возможны при температу­ре от 5 до примерно 50 °С. С этой точки зрения лишь хранение хлеба или хлебных изделий в замороженном состоянии исключает возмож­ность их плесневепия, так же как и развитие в них картофельной болез­ни.

Повышенная относительная влажность воздуха, в атмосфере кото­рого хранится хлеб, особенно благоприятствует развитию плесеней.

С точки зрения возможного плесневепия большое значение имеют свойства хлебобулочных изделий. Существенна влажность продукта. В этом отношении мякиш, имеющий влажность в пределах от 40 до 50%, является более благоприятной средой для развития плесени, чем корка, имеющая значительно меньшую влажность. Поэтому илесиевепие мя­киша обычно начинается с мест, примыкающих к трещинам или разры-

вам в корке или к участкам с наиболее тонкой и недостаточно обезво­женной корочкой.

Кислотность продукта гакже является фактором, влияющим на возможность и степень роста в нем микроорганизмов. Однако опти­мальным для развития плесневых и дрожжевых грибов является рН продукта в пределах от 4,5 до 5,5. Поэтому кислотность хлебобулочных изделий не ограничивает развитие в них плесеней. Установлено, что за­вертывание изделий в обычные пленочные упаковочные материалы, приводящее к более быстрому нарастанию влажности корки хлеба, так­же является фактором, способствующим возможному его илесиевению.

Хлеб, упакованный в пленку в нарезанном на ломти виде, в наи­большей степени подвержен опасности нлесневепия. Уже в процессе резки хлеба споры плесневых грибов неизбежно попадают па мякиш хлеба, являющийся наиболее благоприятной средой для их развития.

Наибольшее практическое значение предотвращение плеспевеиия хлеба и хлебных изделий имеет для тех их видов, которые предназначе­ны для длительного хранения, исчисляемого днями, педелями, а для специальных видов хлеба - месяцами и даже годами.

Хлеб, предназначенный для длительного хранения, нужен участ­никам экспедиций, работникам лесоразработок, геологических партий, экипажей кораблей рыболовного флота и другим специальным контин-геитам.

В связи с этим мероприятия по предотвращению плесневения хле­ба различны в зависимости от выпуска его в неупакованном или упако­ванном виде и длительности предполагаемого хранения.

Для хлебобулочных изделий, выпускаемых в пезавернутом виде, основным является снижение зараженности спорами плесеней воздуха производственных помещений и хлебохранилища, а также оборудова­ния и инвентаря, на котором хранился и транспортируется готовая про­дукция. Для этого необходимо соблюдение максимальной чистоты в производственных помещениях, борьба с запылепием воздуха и хоро­шая вентиляция, особенно в хлебохранилище. Оборудование и инвен­тарь, используемые при храпении и транспортировании готовой про­дукции, должны содержаться в хорошо очищенном состоянии, промы­ваться и периодически дезинфицироваться (см. выше - в разделе о картофельной болезни хлеба).

Эти мероприятия будут эффективны лишь в случае проведения их и в торговых предприятиях, через которые производится продажа хлеба и хлебных изделий.

Широко исследуются вопросы, связанные с применением для борьбы с плесневением хлеба разных видов его облучения (ультрафио-

летового, инфракрасного, микроволнового, гамма-облучения и др.). Однако в практике хлебопекарного производства эти методы не нашли еще широкого применения.

Плесневение хлеба, рассчитанного на более или менее длительное хранение, может быть предотвращено или на определенное время за­держано следующими путями и способами:

а) внесение в тесто химических консервантов применяется
в ряде стран. Для этой цели исследовалось применение ряда солей иро-
пиоиовой и уксусной кислот, а также и ироииоиовой, сорбииовой и не­
которых других органических кислот.

Естественно, что речь может идти о применении химических кон­сервантов, безукоризненных в пищевом отношении и разрешенных для внесения в хлеб соответствующими органами.

б) заворачивание хлеба (целого или нарезанного на ломти)
в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку с после­
дующей тепловой стерилизацией прогревом до температуры 85-90 °С
в центре хлеба. Этот путь позволяет получать хлеб, не плесневеющий,
по меньшей мере, в течение ряда месяцев;

в) стерилизация поверхности хлеба 96% -ньм спиртом и после­
дующая одиночная или групповая герметическая упаковка в соответст­вующие пленочные материалы или специальные короба. Этим путем
илесневение хлеба может быть задержано на 2-6 нед;

г)заворачивание хлеба в бумагу или пленки, пропитанные сорби-
новой кислотой с последующей герметической упаковкой.

Этот метод обеспечивает храпение хлеба без плесневения в течение 4-6 мес.

Для весьма длительного хранения хлеб может производиться с применением расстойки и выпечки в консервных жестяных банках с закаткой их сразу же после выпечки. Здесь термическая стерилизация продукта и тары происходит в процессе выпечки.

Предотвращение плесневения хлеба необходимо также и в связи с возможным образованием и накоплением в нем микотоксииов (афла-токсипов).

ДРУГИЕ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Известны такие болезни хлеба, как меловая болезнь и появление па хлебе красных пятен, также вызываемые соответствующими микроор­ганизмами. В связи с тем что случаи этих болезней хлеба крайне редки, ниже приведена лишь весьма краткая их характеристика,

Меловая болезнь хлеба вызывается развитием па хлебе, обычно на мякише, грибов Endomyces fibuliger или Monilia variabilis в виде образо­ваний - пятен или меловидного налета белого цвета.

Появление па хлебе красных пятен вызывается развитием в мяки­ше пшеничного хлеба бактерий Micrococcus prodigiosum с образовани­ем в мякише участков, окрашенных в ярко-красный цвет. Сами клетки этой бактерии бесцветны. Окрашивание же мякиша обусловлено крася­щим веществом (иродигиозииом), выделяемым ими в окружающую среду. Оптимальная температура для развития этой бактерии лежит около 25 °С. Поэтому весьма редкие случаи такого окрашивания мяки­ша пшеничного хлеба наблюдались преимущественно летом.

Причиной появления красных пятен в хлебе может быть и разви­тие грибных микроорганизмов Oidium auranticum и др.

Глава XIII

Ассортимент хлеба и хлебных изделий

В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят различные виды хлебобулочных изделий. К ним относятся: хлеб, бу­лочное изделие, мелкоштучпое булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, попчик.

Перечисленные группы хлебных изделий включают сотни их наи­менований и разновидностей.

В учебнике по технологии хлебопекарного производства невоз­можно и нецелесообразно приведение рецептур и описание приготов­ления множества отдельных разновидностей хлебобулочных изделий. Эти материалы приводятся в сборниках рецептур и технологических инструкциях, в справочниках, в специальной литературе и практиче­ских пособиях но производству отдельных видов хлебобулочных изде­лий.

В связи с этим мы ограничиваемся здесь лишь весьма кратким опи­санием отдельных групп ассортимента хлебопекарной продукции и специфики технологического процесса производства бараночных из­делий, сдобных и простых сухарей.

Хлеб, поражённый картофельной болезнью, сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем в нем появляется своеобразный сладковатый запах, вначале на­поминающий запах переспелой дыни или валерианы. Мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые тянущиеся нити. Поэтому второе название данной бо­лезни хлеба — «тягучая болезнь». Цвет мякиша изменяется, образуют­ся желто-бурые, розовато-грязные пятна. Поры теряют структуру и в мякише образуются пустоты. При сильном раз­витии болезни хлеб превращается в темную слизистую массу. Хлеб приобретает неприятный вкус и резкий отталкивающий запахом, напоминающий запах гниющего картофеля. Употребление хлеба, пораженного картофельной болезнью, может вызвать тяжелейшие токсикоинфекции у человека.

К возбудителям картофельной болезни хлеба относят спорообразующие бактерии Bacillus subtilis ssp. mesentericus (картофельная палочка). Оптимальными условиями для развития спорообразующих бактерий рода Bacillus является температура 35-40°С, рН 5-10, влажная среда.

Вегетативные клетки картофельной палочки погибают при 75-80 °С, но споры остаются жизнеспособными при температуре 120°С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки погибают, а споры сохраняют жизнеспособность. При остывании хлеба выжившие при выпечке споры прорастают, и бактерии размножаются. Под действием ферментативного комплекса возбудителей (активные амилазы, прогеазы и др.) резко меняется химический состав заболевшего хлеба: происходит разложение крахмала и белков, увеличивается количество масляной, уксусной кислот, летучих карбонильных и других соединений.

Bac. subtilis очень чувствительны к реакции среды. Повы­шение кислотности среды подавляет их активность. При рН среды 4,8 и ниже их развитие прекращается. Влажность хлебобулочных изделий менее 40% способствует предотвращению картофельной болезни; в изделиях пониженной влажности (менее 19%) данное заболевание не выявляется.

Основными причинами заболевания хлеба картофельной болезнью являются:

• обсеменение муки спорами картофельной палоч­ки в результате плохой очистки зерна на мельнице;
• обсеменение спорами картофельной палоч­ки оборудования и помещений хлебопекарного предприятия при переработке зараженной муки;
• неправильная вторичная переработка хлеба;
• нарушение техноло­гических параметров (низкая кислотность, высокая влажность и недостаточная пропечённость хлебобулочных изделий).

В лабораториях хлебопекарных предприятий должен проводиться систематический контроль поступающей муки на зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба. Для определения степени зараженности муки спорообразующими бактериями рода Bacillus разработаны и применяются методы, предусматривающие исследования непосредственно муки, и методы исследования выпеченного хлеба.

В хлебопекарной промышленности наибольшее практическое применение нашли методы, основанные на пробной лабораторной выпечке. Пробные лабораторные выпечки для выявления степени зараженности муки возбудителями картофельной болезни хлеба проводят по ГОСТ 27669-88 с некоторыми изменениями. После выпечки хлеб охлаждают в течение 1,5-2,0 часов до температуры 18-22 °С. После чего заворачивают в пористую (можно газетную) бумагу, обильно смачивают водой, вкладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат с температурой 37-39 °С. Через 24 и 36 часов образцы хлеба вскрывают и проводят органолептический и люминесцентный анализ картофельной болезни. При органолептическом анализе отмечают наличие или отсутствие признаков картофельной болезни хлеба: специфического запаха, липкости и ослизнения мякиша, темных пятен.

Степень заражённости муки возбудителями картофельной болезни хлеба, выявленная различными методами, может изменяться от слабой до очень сильной

Мука с выявленными через 36 часов после пробной лабораторной выпечки признаками картофельной болезни не может быть использована для выработки хлеба из пшеничной муки. Мука пшеничная, в которой более чем через 36 ч после проведения пробной лабораторной выпечки из неё выявлена зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба, может быть использована для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки при соблюдении корректирующих технологических мероприятий. При этом допускается повышение кислотности готовых изделий на 1,0 град, свыше установленной нормы.

Для предупредения картофельной болезни используются многокомпонентных хлебопекарных улучшителей, в состав которых входят обычно соли уксусной и пропионовой кислот. Повышение кислотности полуфабрикатов и другие технологические мероприятия предотвращают развитие вегетативных форм бактерий картофельной палочки, но не уничтожают имеющиеся в муке споры и сами бактерии.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, подлежит строгому учету, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ.

Утилизация заболевшего хлеба зависит от степени заболевания картофельной болезнью и проводится с привлечением специалистов Роспотребнадзора.

Картофельная болезнь - это бактериальная порча хлеба, проявляющаяся первоначально в виде неприятного специфического запаха, далее сопровождающаяся потемнением и разрушением мякиша хлеба ферментами спороо-бразующих бактерий. Мякиш становится заминающимся, в нем образуются провалы, появляется липкость вследствие накопления бактериальных слизей . Выявление картофельной болезни хлеба происходит все чаще в связи с ухудшением микробиологического состояния зерна и муки, применением новых видов сырья и пищевых добавок, расширением ассортимента вырабатываемых хлебобулочных изделий, в том числе функциональных и диетических.

Возбудителями заболевания являются термотолерантные спорообразующие бактерии, в первую очередь Bacillus subtilis. Химический анализ пораженного хлеба выявил снижение содержания белка с 8,1 до 6,5%, углеводов - с 49,3 до 42,4% и практически полное разрушение жиров. Эти показатели свидетельствуют об ухудшении пищевой ценности хлеба, которое имеет место даже при слабо выраженных признаках поражения. Такой хлеб нельзя использовать в пищу как в связи с резким ухудшением потребительских свойств (вкус, запах, цвет), так и из-за его возможной токсичности. Некоторые виды и штаммы спорообразующих бактерий вызывают рвотный синдром и диарею, известны случаи отравления пораженным хлебом .

Нормативы содержания спорообразующих бактерий в зерне и зер-нопродуктах отсутствуют как в России, так и за рубежом. Косвенно содержание этих микроорганизмов в пшеничной муке, используемой для выпечки хлеба, ограничивается минимальным временем, необходимым для развития картофельной болезни в хлебе. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011, мука считается зараженной спорообразующими бактериями, если заболевание обнаружено в пробных лабораторных выпечках через 36 часа хранения в провокационных условиях.

Спорообразующие бактерии являются обязательной составной частью микрофлоры почвы, их количество возрастает по мере продвижения с севера на юг и может достигать 100 тыс. на грамм почвы. Численность В. subtilis на вегетирующем растении ничтожна (5 КОЕ/г), бактерии этого вида относятся к неспецифичным эпифитам и не способны размножаться на растении. В ходе уборки и послеуборочной подработки зерна происходит механический занос В. subtilis на зерно с частицами земли и органической пыли на токах. Уровень заражения в свежеубранном зерне возрастает до 0,01-0,30 КОЕ/МО3 .

Основным источником загрязнения зерна спорообразующими бактериями является самосогревание зерна при хранении. Оптимальными условиями для их развития в зерновой массе является температура +40-50°С и влажность выше 20%. Такие условия могут создаваться вследствие термовлагопереноса, чаще всего в верхних слоях насыпи, даже при умеренной исходной влажности зерна. Численность спорообразующих бактерий в таких очагах возрастает до 50 КОЕ/МО3 и выше .
Пример послойного распределения спорообразующих бактерий при длительном хранении и самосогревании в насыпи зерна пшеницы с исходной влажностью 14,7% приведен в табл. 1 .

Зерна, поврежденные и испорченные в очагах самосогревания, в десятки раз превосходят по зараженности спорообразующими бактериями здоровые из той же партии. Распределяясь по всей зерновой массе, они становятся источником бактериальной инфекции, повышая общий уровень зараженности зерна (рис. 2). Поэтому при составлении помольной партии необходим строгий учет такого зерна. В связи с этим на хлебопекарный помол желательно направлять партии пшеницы, содержащие в сумме не более 1% зерен, поврежденных и испорченных плесневением и самосогреванием .

Нарушение санитарного режима зернохранилищ и технологического оборудования предприятий может привести к механическому загрязнению зерна вследствие контакта с зерновой пылью и отходами при его подработке. Содержание спорообразующих бактерий в зерновой пыли на элеваторах и складах достигает 18 000 КОЕ/МО3.

В результате действия механических и биологических источников загрязнения при хранении на переработку может поступать зерно пшеницы со значительным разбросом содержания спорообразующих бактерий: от 0,01 до 30 КОЕ/МО3 и более.
По данным ВНИИЗ, некоторые приемы подработки зерна способствуют снижению обсемененности спорообразующими бактериями. Так, мелкая сорная и зерновая примеси содержат в 12,5 раз больше спорообразующих бактерий, чем основное зерно. Обычная сушка не влияет на обсемененность зерна спорообразующими бактериями, тогда как рециркуляционная снижает их количество на 34-75%.

Процесс мойки зерна практически не отражается на содержании бактерий. За период отволаживания возможно даже увеличение вегетативных форм спорообразующих и молочнокислых бактерий . Наиболее эффективной является сухая очистка зерна перед помолом, обеспечивающая снижение общего количества спорообразующих бактерий в 5-10 раз. При сухой очистке целесообразно увеличить число обоечных проходов и усилить обработку зерна воздухом.
Помол пшеницы не обеспечивает значительного обеззараживания муки от бактерий - возбудителей картофельной болезни хлеба (рис. 3). В муке первого сорта количество споро-образующих бактерий снижается лишь на 30-40%, основная их часть сосредоточена в отрубях. По содержанию бактерий драные отруби превосходят зерно в 7-37 раз. Мука второго сорта обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем высшего и первого сортов. В процессе помола возможно перераспределение бактерий и механическое загрязнение потоков муки, проходящих через оборудование. Поэтому в ряде случаев мука может быть более загрязненной спорообразующими бактериями, чем исходное зерно.

Наличие высоких уровней содержания спорообразующих бактерий в зерне способствует последующему загрязнению муки возбудителями картофельной болезни и увеличивает риск возникновения этого заболевания в хлебе.

В ФГБНУ «ВНИИЗ» разработаны и утверждены приборные методы определения зараженности зерна возбудителями картофельной болезни и оценки поражения ею муки и хлеба, позволяющие на всех этапах (в зерне, в муке, в хлебе) оценить риск возникновения заболевания. Оценка производится по единому показателю - разжижающей активности бактериального фермента а-амилазы с использованием нормативов. Таким образом обеспечивается сквозной контроль показателя безопасности на всем пути, от поля до потребителя, на основе единого принципа определения в сопоставимых единицах измерения.

Литература:
1. Sorokulova I. В., Reva О. N. et al. Genetic diversity and involvement in bread spoilage of Bacillus strains isolated from flour and ropy bread // Lett. Appl. Microbiol. - 2003. - Vol. 37. - №2.-p. 169-173.
2. Thompson J. M., Waites W. M., Dodd С. Е. R. Detection of rope spoilage in bread caused by Bacillus species // J. Appl. Microbiol. - 1998. -V. 85.-P. 481-486.
3. Мирзоева А. В. Бактерии группы сенной и картофельной палочек. -М.: АН СССР, 1959.-175 с.
4. Трисвятский Л. А. Хранение зерна. - М.: «Колос», 1966. - 408 с.
5. Мачихина Л. И., Алексеева Л. В., Львова Л. С. Научные основы продовольственной безопасности зерна (хранение и переработка). - М.: ДеЛи принт, 2007. - 382 с.
6. Мишустин Е. М., Трисвятский Л. А. Микробы и зерно. - М.-. АН СССР, 1963.-292 с.

Елена Мелешкина, доктор технических наук,
директор ФГБНУ «Всероссийский НИИ зерна и продуктов его переработки»
Артем Яицких, научный сотрудник