Презентация на тему "пищевые жиры". Презентация на тему "жиры животных" Презентация жиры как продукт питания

Термин «жиры» в узком смысле эквивалентен термину «триглицериды» и подразумевает вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот Термин «жиры» в узком смысле эквивалентен термину «триглицериды» и подразумевает вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот

СУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ Средний физиологический уровень потребления жира здоровым взрослым человеком составляет примерно 1 – 1,5 г/кг в зависимости от его: Средний физиологический уровень потребления жира здоровым взрослым человеком составляет примерно 1 – 1,5 г/кг в зависимости от его: пола; пола; возраста; возраста; массы; массы; роста; роста; физиологического состояния здоровья; физиологического состояния здоровья; рода трудовой деятельности; рода трудовой деятельности; количества выполняемой физической нагрузки; количества выполняемой физической нагрузки; условий быта; условий быта; климатического района, в котором проживает данный человек. климатического района, в котором проживает данный человек.

ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ Встречающиеся в природных условиях жирные кислоты делятся на три группы: Встречающиеся в природных условиях жирные кислоты делятся на три группы: насыщенные; насыщенные; мононенасыщенные (не хватает двух атомов водорода); мононенасыщенные (не хватает двух атомов водорода); полиненасыщенные (не хватает более двух атомов водорода). полиненасыщенные (не хватает более двух атомов водорода).

НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ пальмитовая; пальмитовая; стеариновая. стеариновая. Используются организмом в основном как энергетический материал. Чем больше насыщенных жирных кислот имеется в жире, тем выше он имеет температуру плавления и соответственно хуже эмульгирует в двенадцатиперстной кишке и хуже усваивается. Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к нарушению обмена жиров, повышенному содержанию холестерина в крови. Используются организмом в основном как энергетический материал. Чем больше насыщенных жирных кислот имеется в жире, тем выше он имеет температуру плавления и соответственно хуже эмульгирует в двенадцатиперстной кишке и хуже усваивается. Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к нарушению обмена жиров, повышенному содержанию холестерина в крови.

ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ линолевая (растительные масла, молочные продукты); линолевая (растительные масла, молочные продукты); линоленовая (жиры морских рыб); линоленовая (жиры морских рыб); арахидоновая (растительное масло, творог, свиное сало); арахидоновая (растительное масло, творог, свиное сало); эйкозапентаеновая. эйкозапентаеновая. Имеют низкую температуру плавления и высокую усвояемость (98%). Для человека эссенциальными жирными кислотами (относятся к жизненно важным веществам, но при этом не синтезируются в организме и должны вводиться с пищевыми жирами) являются линолевая и линоленовая. Ранее эти жирные кислоты называли витамином F. Имеют низкую температуру плавления и высокую усвояемость (98%). Для человека эссенциальными жирными кислотами (относятся к жизненно важным веществам, но при этом не синтезируются в организме и должны вводиться с пищевыми жирами) являются линолевая и линоленовая. Ранее эти жирные кислоты называли витамином F.

ЛИПОИДНЫЕ ВЕЩЕСТВА стерины (зоостерин, фитостерины); стерины (зоостерин, фитостерины); фосфолипиды (лецитин, кефалин и др.). фосфолипиды (лецитин, кефалин и др.). Стерины и и фосфолипиды не относятся к незаменимым факторам питания. Стерины и и фосфолипиды не относятся к незаменимым факторам питания.

Слайд 1

Жиры животных. Недостаток жировой ткани в организме может иметь печальные последствия. Не имея защитной жировой прослойки, наши внутренние органы рискуют пострадать при любом сотрясении, ушибе или травме: Без слоя подкожного жира любое переохлаждение может губительно сказаться на способности к деторождению. Хорошо, что природа предусмотрела такую опасность и выработала защитные механизмы.

Слайд 2

Пищевую ценность жиров, прежде всего, определяет их калорийность, которая в два с лишним раза выше, чем у белков и углеводов. Кроме того, жиры, особенно растительные, богаты полиненасыщенными жирными кислотами - незаменимыми соединениями, ведь наш организм их синтезировать не может. Только с жирами мы получаем (витамины А, Е и D) из группы жирорастворимых витаминов. Недостаток их грозит ухудшением зрения (витамин А), снижением функции половых желез (Е) и, наконец, обычным рахитом (D).

Слайд 3

Свиной топленый жир получается вытопкой из внутреннего или хребтового сала-сырца. При комнатной температуре это плотный или мазеобразный продукт белого цвета, с характерным вкусом и запахом. Свиной жир застывает при 22-32°С а плавится при 28-48°С. В нем содержится до 10% полиненасыщенных жирных кислот. По своему составу и физико-химическим показателям свиной топленый жир является лучшим пищевым продуктом в группе животных жиров Свиной жир.

Слайд 4

Жиры морских животных и рыбвытапливаются из жироносной ткани разных видов китов и рыб. Из-за специфического «рыбного» запаха в сыром виде они в домашней кухне не применяются. Эти жиры, как правило, богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Народности Крайнего Севера используют их в питании Специально приготовленные рыбьи жиры, обогащенные витамином А, применяются в медицинской практике. Рыбий жир.

Слайд 5

Говяжий жир. Говяжий топлёный жир получают вытопкой из жировой ткани крупного рогатого скота. При комнатной температуре это твердый кристаллический продукт от бледно-желтого до желтого цвета, с характерным запахом и вкусом. Он имеет довольно высокую температуру застывания (до 38° С) и по этой причине оставляет во рту неприятное ощущение салистости. В кулинарии используется главным образом для приготовления блюд, употребляемых в горячем виде.

Слайд 6

Бараний топленый жир получают из жировой ткани овец. Он отличается еще более высокой температурой застывания, чем говяжий жир (до 45° С). Цвет его в застывшем состоянии от белого до бледно-желтого. Ему присущ ярко выраженный запах баранины. Бараний жир сравнительно мало применяется в европейской кухне. Но он является основным видом жира для приготовления некоторых блюд национальной кухни. Это жир мазеобразной консистенции и нежного вкуса его высоко ценят в Средней Азии. Бараний жир.

Слайд 7

Жир домашней птицы (гусей, уток, индеек, кур) промышленного значения не имеет: его получают обычно в домашних условиях. Для этого жира характерны нежный вкус и приятный аромат. Ею можно использовать для жарения мясных блюд и для заправки паштетов. Птичий жир.

Слайд 8

Костный топленый жир получается вываркой из свежих измельченных костей домашних животных. Получаемый при этом пищевой жир имеет в зависимости от вида животных или типа перерабатываемых костей консистенцию. Цвет костного жира от белого до желтого, вкус и запах характерные, без посторонних привкусов. Иногда в нем чувствуется приятный, «поджаристый» привкус. Костный жир используется в кулинарии так же, как говяжий и свиной. Костный жир.

Изучить жиры:

- состав;

- классификацию, физические и химические свойства;

- переработка;

- применение;

- биологические функции;

- превращение в организме.

Определение жиров.
Роль жиров в здоровом питании спортсменов.

Физические свойства жиров.
Классификация жиров.
Получение жиров.
Химические свойства жиров.
Мыла.
Гидрирование.
Получение жиров.
Применение жиров.
Основные выводы.

Жиры - это сложные эфиры, образованные трехатомным спиртом-глицерином и одноосновными карбоновыми кислотами:

CH2-O -CO- R1

CH – О -CO-R2

CH2-O -CO-R3,

где R1, R2 и R3 - радикалы (иногда - различных)

жирных кислот .

При расщеплении и окислении жиров

в организме выделяется

значительное количество энергии,

необходимой для протекания жизненно

важных эндотермических процессов

поддержания

постоянной температуры тела.

Хорошо известно, что жир выполняет

в живом организме роль резервного топлива

и теплоизолирующей оболочки.

Растительные

оливковое
Подсолнечное
кукурузное

Пальмовое

Животные

- сливочное масло

- животное сало

- рыбий жир

Жиры нерастворимы в воде,

растворимы в органических растворителях

Плотность их меньше 1г/см 3 , т.е.

все жиры легче воды

Если при комнатной температуре они имеют твердое агрегатное состояние, то их называют жирами, а если жидкое, то – маслами.
У жиров низкие температуры кипения.
Пригорают при температуре 200-300 0 С

Мишель Шеврель (1786-1889)

Первый установил, что жиры – есть не что иное, как сложные эфиры трехатомного спирта глицерина.
В 1811 г. Шеврель показал, что при гидролизе жиров, как животного, так и растительного происхождения образуется глицерин и карбоновые кислоты . Так были открыты восемь неизвестных ранее карбоновых кислот: стеариновая , олеиновая , масляная , капроновая и др.

ЖИРЫ

животные

растительные

(искл. рыбий жир)

(искл. Кокосовое масло)

Образованы предельными кислотами

С 15 Н 31 СООН

пальмитиновая

С 17 Н 35 СООН

стеариновая

Образованы

Непредельными кислотами

С 17 Н 33 СООН

олеиновая

С 17 Н 29 СООН

линолевая

Глицерин + кислота → жир + вода

Мыла - это соли, обычно натриевые и калиевые, высших карбоновых кислот.

С 17 Н 35 СООNa стеарат натрия

С 15 Н 31 СООК пальмитат калия

Натриевые соли - твердые хорошо

Калиевые соли –жидкие растворимы в воде

Мыло обладает особыми поверхностно-

активными свойствами (моющее действие)

Вытапливанием
Экстрагированием
Прессованием
Сепаратированием

Пищевые продукты

Сырье в производстве маргарина

В медицине

Производстве мыла

В косметике

В технике

В лаках и красках.

Жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших карбоновых кислот.
Молекулы жиров содержат остатки как предельных, так и непредельных кислот, имеющих четное число углеродных атомов и неразветвленный углеродный скелет.
Пальмитиновая и стеариновая кислоты (предельные) входят в состав твердых жиров, а такие непредельные кислоты как олеиновая, линолевая, линоленовая, напротив, являются составляющими жидких жиров.
Одним из важнейших свойств жиров, как и других сложных эфиров, является реакция гидролиза.
При щелочном гидролизе жиров образуются мыла – натриевые (твердые) и калиевые (жидкие) соли карбоновых кислот.

1) Этих солей не найти ни в воде, ни в Земле, но есть в магазине, и в каждой семье.

2) Расскажите в чем тут дело, от газа масло затвердело.

3) Мы на хлеб его намажем и добавим к разным кашам. Им мы каши не испортим-поговорка вторит всем. Коль его добавим в тортик, то получим сдобный крем.

1) Мыла – соли высших карбоновых кислот.

2) Гидрогенизация жиров.

Список литературы

1. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005.

2. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1974.

3. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. М.: Пищевая промышленность, 1975.

4. Щербаков В.Г. Химия и биохимия масличных семян. М.: Пищевая промышленность, 1977.

5. Яновая С.М. Химия жиров. М.: Издательство «НОРМА», 2002.

Слайд 2

Строение жиров

Жиры –это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших карбоновых кислот Общая формула жиров:

Слайд 3

В состав природных триглицеридов входят остатки: Насыщенных кислот: Пальмитиновой-C15H31COOH Стеариновой-C17H35COOH Ненасыщенных кислот: Олеиновой - C17H33COOH Линолевой - C17H31COOH Линоленовой - C17H29COOH

Слайд 4

Классификация жиров

Твердые Жидкие Животный жир (говяжий, свиной, бараний и др.), сливочное масло, сало, маргарин. Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, рапсовое, оливковое, какао, льняное, кедровое, персиковое, кунжутное, маковое, касторовое),рыбий жир.

Слайд 5

Физические свойства

Теплопроводность - плохо проводят тепло Агрегатное состояние – твёрдое и жидкое. (газообразных жиров не бывает, т.к. при высокой температуре (300 ºС)жиры разлагаются) Цвет - белый или светло жёлтый Запах - без запаха Растворимость - не растворяются в воде (легче воды), но растворяются в жирорастворителях (эфире, бензоле, хлороформе, мылах и др.)

Слайд 6

Химические свойства

Гидролиз жиров Гидролиз для жиров характерен, так как они являются сложными эфирами. Он осуществляется под действием минеральных кислот и щелочей при нагревании.

Слайд 7

Результат гидролиза

Гидролиз жиров в живых организмах происходит под влиянием ферментов. Результат гидролиза - образование глицерина и соответствующих карбоновых кислот: С3H5(COO)3-R + 3H2O ↔ C3H5(OH)3 + 3RCOOH

Слайд 8

Гидрогенизация жиров

В составе растительных масел содержатся остатки ненасыщенных карбоновых кислот, поэтому они могут подвергаться гидрированию. В результате реакции жидкое масло превращается в твёрдый жир. Этот жир называется саломасом, или комбинированным жиром.

Слайд 9

Применение жиров

Пищевые продукты Сырье в производстве маргарина В медицине В производстве мыла В косметике В технике В лаках и красках

Слайд 10

Применение жиров

Слайд 11

Тестпо теме “Жиры”. Часть А

1)Жиры относятся к классу:а)простых эфиров; б)сложных эфиров;в)многоатомных спиртов; 2)Продукты гидролиза жиров этоа)альдегиды и кислоты; б)спирт ароматический и кислотыв)глицерин и кислоты; 3)Молекулы жиров состоят из остатков:а)глицерина и высших одноосновных карбоновых кислотб)глицерина и высших двухосновных кислотв)этиленгликоля и двухосновных кислот4)Формула высшей карбоновой кислоты, которая не может входить в состав жиров: а)С15Н31СООН; б)С17 Н35 СООН; в)С14 Н30 СООН; г)С17 Н 33 СООН; 5)Вещество, которое нельзя получить путем переработки жиров: а)Глицерин. б)Глюкоза.в)Стеариновая кислота.г)Мыло. Ответ в) Ответ а) Ответ в) Ответ б) Ответ б)

Слайд 12

Часть В

1)Укажите формулу сложного эфираа) б)в) г)2)Укажите формулу сложного эфираа) б) в) г) 3)Название вещества с формулойа)метилацетатб)метилэтаноатв)метиловый эфир уксусной кислотыг)уксуснометиловый эфирд)все перечисленные ответы верны4)В основе процесса переработки жидких растительных масел в твердые жиры лежит реакция:а)гидрированияб)гидратациив)гидролизаг)омыления Ответ г) Ответ в) Ответ д) Ответ а) Посмотреть все слайды

Состав и строение жиров

Состав и строение жиров было установлено благодаря трудам двух французских ученых: Шеврёля и Бертло.

Впервые химический состав жиров определил в начале 19 века французский химик

Мишель Эжен Шеврёль , проведя их гидролиз.

Он установил, что жиры состоят из глицерина и карбоновых кислот. Однако, он отрицал возможность обратного синтеза жиров из продуктов их гидролиза.

Состав и строение жиров

В 1854г французский химик Марселен Бертло провел реакцию этерификации между глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир.

Жиры – это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот.

Молекулы жиров содержат остатки как предельных, так и непредельных кислот с четным числом атомов углерода и имеющих неразветвленный углеродный скелет.

СН 2 – О – СО – R 1

СН 2 – О – СО – R 2

СН 2 – О – СО – R 3

В состав жиров входят остатки не одной, а разных кислот.

СН 2 – ОН

НООС – R 1

СН 2 – О – СО – R 1

СН 2 – ОН

НООС – R 2

СН 2 – О – СО – R 2

НООС – R 3

СН 2 – ОН

СН 2 – О – СО – R 3

3Н 2 О

Общее название таких соединений – триглицериды

Физические свойства жиров

Твердые - животные жиры (искл. рыбий жир)

Жидкие - растительные жиры (искл. кокосовое масло)

Образованы высшими предельными кислотами:

Образованы высшими непредельными кислотами:

C 17 H 33 COOH – олеиновой

C 15 H 31 COOH – пальмитиновой

C 17 H 31 COOH – линолевой

C 17 H 35 COOH - стеариновой

C 17 H 29 COOH - линоленовой

Физические свойства жиров

Все жиры легче воды, нерастворимы в ней , но хорошо растворимы в бензине, ацетоне и гексане (эта способность используется для чистки одежды от жировых пятен), легкоплавки. Не имеют постоянной t кип, т.к. образованы различными кислотами.

Физические свойства жиров

Из различных источников выделено 600 различных видов жиров,

из них – 420 растительного происхождения …

Физические свойства жиров

и более 180 животного происхождения.

Химические свойства жиров

1. Гидролиз жиров

СН 2 – О – СО – R 1

СН 2 – ОН

R 1 – СООН

СН 2 – О – СО – R 2

СН 2 – ОН

R 2 – СООН

СН 2 – О – СО – R 3

СН 2 – ОН

R 3 – СООН

Жиры являются основным источником энергии живых организмов:

1г жира при полном окислении (оно идет в клетках с участием кислорода) дает 9,5 ккал (около 40 кДж) энергии, что почти вдвое больше, чем можно получить из белков или углеводов.

Химические свойства жиров

2. Щелочной гидролиз – омыление , нагревание с водным р-ром NaOH или карбонатами щелочных металлов.

СН 2 – О – СО – R 1

СН 2 – ОН

R 1 – СООNa

СН 2 – О – СО – R 2

СН 2 – ОН

R 2 – СООNa

СН 2 – О – СО – R 3

СН 2 – ОН

R 3 – СООNa

мыла

Химические свойства жиров

3. Жидкие жиры содержат остатки непредельных КК, которые сохраняют свойства алкенов:

а) обесцвечивают бромную воду и раствор перманганата калия.

Сливочное масло также содержит небольшое количество остатков непредельных кислот. Качественной реакцией с бромной водой можно отличить натуральное сливочное масло от маргарина.

Химические свойства жиров

б) Гидрирование жиров

СН 2 – О – СО – С 17 Н 35

СН 2 – О – СО – С 17 Н 33

СН 2 – О – СО – С 17 Н 35

СН 2 – О – СО – С 17 Н 33

СН 2 – О – СО – С 17 Н 35

3H 2

триолеат

саломас

Саломас используется для получения маргарина, кулинарного жира

Применение жиров

Жиры используют в пищу;
для изготовления косметических средств;
в качестве лекарственных препаратов - облепиховое масло, рыбий жир;
растительные масла и кетовый жир – сырьё для получения маргарина;
для получения смазочных материалов
производство мыла;

Мыло и СМС

Мыла – натриевые и калиевые соли высших карбоновых кислот

Мыловарение – один из самых древних химических процессов, стоящих на службе человека. Уже в 1 веке использовали процесс омыления для получения твердых и жидких мылоподобных продуктов путем кипячения жиров с золой наземных растений (содержащих соли калия) или морских водорослей (содержащих соли натрия).

Свойства мыла

Мыла подвергаются гидролизу, т.к. образованы слабой кислотой и сильным основанием.

С 17 Н 35 СООNa + Н 2 О ↔ С 17 Н 35 СООН + NaОН

Раствор мыла имеет щелочную реакцию.

2. Очищающее действие мыла.

Молекулы мыла состоят из 2-х частей.

Полярная часть – гидрофильная – растворима в воде.

Неполярная часть – гидрофобная – растворима в жирах и других

неполярных растворителях.

Свойства мыла

Очищающее действие мыла.

Свойства мыла

Недостатки мыла:

Хозяйственное мыло имеет сильнощелочную реакцию – оно раздражает и сушит кожу, им нельзя стирать шерстяные и шелковые ткани.
Оно плохо мылится в жесткой воде, а при стирке в такой воде на ткани остается сероватый налет. При стирке в такой воде

мыло теряет моющую способность, т.к. образующиеся кальциевые и магниевые соли высших карбоновых кислот нерастворимы в воде:

С 17 Н 35 СООNa + Са 2+ → (С 17 Н 35 СОО) 2 Са ↓ + 2Na +

Свойства СМС

Этих недостатков лишены СМС (детергенты) – натриевые соли высших сульфокислот или алкилбензолсульфокислот.

Алкилсульфаты получают действием Н 2 SO 4 на высшие спирты и затем нейтрализуют щелочью:

С 12 Н 25 ОН + Н 2 SO 4 →С 12 Н 25 ОSO 3 Н→ С 12 Н 25 ОSO 3 Na

-Н 2 О

Лауриловый

Лаурилсульфат

спирт

Натриевая соль

лаурилсульфата

2. Алкилбензосульфонаты – алкилированием бензолсульфокислоты с последующей нейтрализацией щелочью:

С 16 Н 33 ОН + С 6 Н 5 SO 3 Н →С 16 Н 33 С 6 Н 4 SO 3 Н → С 16 Н 33 С 6 Н 4 SO 3 Na

-Н 2 О

Цетиловый

спирт

Цетилбензол-

сульфокислота

сульфонат натрия

Свойства СМС

Принцип действия СМС такой же, как и у мыла. Однако, они имеют ряд преимуществ:

Сульфокислоты являются сильными электролитами и их соли не подвергаются гидролизу = их растворы имеют нейтральную, а не щелочную среду.
Моют в жесткой воде, т.к. их кальциевые и магниевые соли растворимы в воде.

Недостатки СМС

Остатки СМС плохо разлагаются биологическим путем.
Попадая со сточными водами в водоемы вызывают их цветение и гибель животных.
Остатки СМС на одежде контактируют с кожей и через ее клетки попадают в организм человека, вызывая аллергические реакции и другие заболевания.