Секреты кавказской кухни: как готовить тесто и начинку для курзе. Рецепт курзе – блюда дагестанской кухни Сколько минут надо варить курзе с мясом

Рецепт Курзе – это блюдо дагестанской кухни, можно сказать, что аналог наших пельменей, но с национальными особенностями. В частности, там их делают с бараниной, говядиной, курятиной, капустой и даже с крапивой, только не со свининой.

Но если для вас это не принципиально, можете ее использовать или в чистом виде, или смешав с говядиной или мясом птицы. Фарш лучше готовить заранее, как минимум, за 2-3 часа, но лучше за сутки.

И еще одна тонкость, во многих рецептах упоминается курдючный жир, у нас его взять негде, да и не все любят, заменяйте его на жирную свинину, которую или мелко нарезайте или прокручивайте через мясорубку вместе с фаршем. Но еще проще, замените его 50 г сливочного масла. А ранее был рецепт печенья с яблоками – .

Ингредиенты

Для теста:

3 стакана муки высшего сорта.
Стакан воды.
Половина чайной ложки соли.
1 яйцо.

Для фарша:

500 г мякоти мяса.
5 репчатых луковиц среднего размера.
Пучок зелени: кинза, петрушка, укроп.
Столовая ложка томатной пасты.
1-2 ст. ложки сметаны.
Половина чайной ложки куркумы.
Черный молотый перец.
Красный молотый перец.
Сладкая паприка.
Соль – по вкусу.
100 мл воды.

Рецепт курзе – приготовление

Размельчите в блендере или мясорубке зелень, чеснок и лук, но лук не весь, а 1-2 луковицы.

Измельчите мясо. Если используете блендер, не перемешивайте все в пасту, в мясе должны оставаться небольшие кусочки.
Остальной лук с томатом пережарьте на сливочном масле и добавьте в фарш.

Поперчите и посолите фарш, добавьте сметану или несладкий йогурт, остальные специи, размешайте и поставьте отстояться.
Замешиваем тесто, как для пельменей. Вымешиваем его хорошо, чтобы оно не липло к рукам. Тесту также даем отдохнуть полчаса.
Отрезаем от теста пласт и раскатываем его.
Нарезаем кружочки диаметром примерно 8-10 см.

На каждый кружок выкладываем по чайной ложке фарша.

Начинаем формировать. Сначала тесто нужно защипить с одного края, а потом поочередно с каждой стороны защипывать косичку. Будет более понятно, если посмотрите видео, тогда видно, что ничего сложного нет.

Курзе — традиционное блюдо дагестанской кухни, похожее на пельмени или вареники, но со своими тонкостями приготовления. Как приготовить тесто для курзе и какой должна быть правильная начинка узнаете в этой статье.

Количество порций: 4
Время приготовления: 1 минута

Как приготовить тесто для курзе

Готовить блюдо не сложно. Для теста понадобится:

0,5 кг муки;
0,2 л воды;
соль по вкусу.

Замесите тесто. Как только тесто станет однородным и упругим, его нужно прикрыть и оставить на 15 минут прежде, чем начать лепить пельмешки.

Начинка для курзе

Блюдо можно готовить со множеством начинок, потому оно порадует и мясоедов, и вегетарианцев. Вот несколько вариантов начинки:

Начинка для курзе с мясом

0.5 кг фарша (предпочтительно говяжьего или браньего, но за неимением можно использовать смешанный со свининой);
2 луковицы;
соль и перец по вкусу;
сушеная зелень укропа;
пучок зелени.

Лук измельчить ножом, смешать с остальными ингредиентами.

Курзе с картофелем

0.4 кг очищенных картофельных клубней;
крупная луковица;
1.5 ст. л. растительного масла;
20 г свежей зелени укропа;
1/2 ч. л. соли;
жгучий перец на кончике ножа (если блюдо готовится для детей или людей с заболеваниями ЖКТ перец следует исключить).

Картофель отварить, размять клубни. Чтобы начинка была эластичной, в процессе нужно влить к картофелю немного воды, в которой он варился. Добавить обжаренный до золотистого цвета лук, измельченный укроп, соль и перец.

Начинка с яйцом и рассуком

10 яиц;
3 луковицы;
350 г муки;
40-50 г рассука;
100 г растительного масла;
щепотка тмина;
соль по вкусу.

Лук нужно измельчить и обжарить до золотистого цвета. Измельчить рассук, выложить к луку и обжарить пару минут. Яйца нужно хорошо взбить с солью и специями. Когда обжаренный лук с рассуком немного остынет, нужно влить яйца и перемешать. Начинка готова.

Выбрав начинку по вкусу. можно приступать к формированию курзе.

Как лепить и варить курзе

Тесто нужно тонко раскатать пластом и вырезать круги, используя стакан или специальную форму. Начинка выкладывается шариком в центр каждого кружка, затем края защипываются «косичкой».

Сколько варить курзе? Время варки зависит от начинки: с картофелем они будут готовы уже через 4 минуты варки, а вот время приготовления мясной начинки — до 10 минут.

Как видите. даже без рецепта с фото приготовить курзе просто, достаточно выбрать подходящую начинку и защипнуть края теста косичкой, придав блюду традиционную форму. Приятного аппетита.

Дагестанские пельмени курзе с мясом – невероятно вкусное и сытное блюдо. Сочетание нежного теста и питательного мяса считается классикой, но восточная вариация имеет свой непередаваемый кулинарный шик, добиться которого удается за счет использования разнообразных специй и пряностей. В идеале начинка для таких пельменей делается из баранины, но также подойдёт и говядина. Кроме того, желательно добавить к мясу курдючный жир. Этот компонент, конечно, не делает фарш низкокалорийным, но благодаря ему он становится очень сочным и нежным. Что касается других компонентов, то не менее важно использовать зелень. В кулинарную композицию замечательно вписываются укроп, кинза и петрушка. Причём, зелень непременно добавляется в начинку.

Время приготовления –1 час.

Количество порций — 4.

Ингредиенты

Чтобы сделать курзе по-дагестански, нам потребуются следующие компоненты:

вода – 1 ст.;
яйцо – 1 шт.;
мука — 3 ст.;
соль – 0,5 ч. л.

Указанные компоненты нам потребуются для замешивания теста, а вот для начинки нужен другой набор ингредиентов. Вот такие продукты нам необходимы для фарша:

чеснок – 3 дольки;
лук-репка – 4 шт.;
баранина – 500 г;
томатная паста – 1 ст. л.;
сметана – 1 ст. л.;
набор зелени – 1 пучок;
соль, аджика, молотый чёрный перец – по вкусу.

Как приготовить курзе с мясом

Приготовление курзе с мясом по дагестанскому рецепту, как правило, не вызывает особых сложностей у кулинаров. Если на вооружение вы возьмёте предложенный пошаговый рецепт с фото, то сделать дагестанские пельмени для вас не составит труда.

Первым делом нужно заняться луком. Плоды потребуется очистить и мелко-мелко нашинковать. Можно перебить их в мелкую крошку с помощью блендера. Зелень следует вымыть и хорошенько обсушить. Если вы заметили, что на веточках остались капли влаги, хорошенько стряхните их, а потом обсушите салфетками. Укроп, кинза, петрушка в мелкую крошку рубятся ножом и соединяются с луком. Можно измельчить блендером сразу все ингредиенты.

В результате получится настоящее пюре.

Из баранины следует сделать фарш. К нему добавляется масса из лука и свежей зелени. Смесь потребуется посолить, руководствуясь собственными предпочтениями. Фарш разбавляется сметаной (достаточно взять 1 столовую ложку). Чтобы начинка получилась более пикантной, нужно всыпать в неё молотый перчик. По желанию вы можете воспользоваться и другими специями или пряностями. Они точно не испортят курзе. Теперь остается хорошенько перемешать все компоненты для начинки на дагестанские пельмени. Нужно добавить в начинку аджику и томатную пасту.

Обратите внимание! Предварительно томатную пасту можно обжарить. Некоторые хозяюшки заменяет её свежими томатами. Это тоже допустимо. Кстати, лук, зелень и специи перед добавлением в фарш могут быть обжарены со сливочным маслом на сковороде.

Следующий этап приготовления курзе по рецепту из Дагестана – это замешивание теста. Оно делается, как на обыкновенные пельмени. Яйцо в него добавляется по желанию. Некоторые дагестанские хозяйки предпочитают делать для таких пельменей заварное тесто. Но обычно в муку добавляются 2 больших ложки растительного масла, потом в смесь надо влить кипяток. В массу вбивается 1 яйцо. Замешивается тесто, как на обыкновенные пельмени. Когда масса будет основательно вымешена, ей необходимо дать около 20 минут для «отдыха».

Тесто раскатывается очень тонко. С помощью подручных средств из пласта потребуется вырезать круги среднего размера.

В серединку каждой заготовки из теста выкладывается предварительно сделанный фарш.

Теперь предстоит самое интересное – это формирование дагестанских пельменей. Они выглядят достаточно необычно, поскольку закрываются складками. Рекомендуется сперва забрать тесто с одной стороны. Складками краешки закрываются с боков.

Потом в ковше или в кастрюле нужно подогреть подсоленную воду. В неё отправляются наши курзе. После закипания их следует варить примерно 5 минут.

Готовое лакомство в обязательном порядке сдабривается сливочным маслом. Его жалеть не стоит. Чем больше масла, тем сочнее и ароматнее получаются дагестанские курзе.

Это просто фантастически вкусно!

Видео-рецепты

Если до этого времени вам не приходилось бывать на Кавказе, и вы никогда не лепили пельмени по дагестанскому рецепту, то непременно воспользуйтесь представленными ниже видео-инструкциями:

Курзе с творогом — блюдо дагестанской кухни. По технологии приготовления напоминает русские вареники. Подают его с томатно-чесночным соусом, который придает пикантность, раскрывает вкусовые характеристики. Распространенные рецепты курзе — с творогом и картошкой. Встречаются также с фаршем и крапивой.

Классический рецепт

Для приготовления курзе из творога нам необходимо:

0.5 кг муки;
2 куриных яйца;
1 пачка творога (или 250-300 г);
растительное масло (около 4 ст.л.);
1 крупная луковица;
зелень;
томатной паста;
чеснок;
соль.

Этапы приготовление:

В глубокую миску всыпают просеянную муку, добавляют соль, 1 яйцо и воду.
Замешивают в крутую консистенцию (как на пельмени), разделяют его на 2 части, откладывают, предварительно накрыв полотенцем.
На сковородку наливают масло, обжаривают мелко нарезанный лук.
В отдельную емкость всыпают кисломолочный продукт, обжаренный лук, 1 яйцо. Солят, размешивают.
Тесто тонко раскатывают, вырезают ровные кружки (с помощью стакана).
На каждый кружок помещают небольшое количество начинки, формируют треугольники, защипывая края косичкой.
На огонь ставят кастрюлю с подсоленной водой. Доводят воду до кипения.
Всыпают заготовки, варят до готовности.
Выкладывают на тарелку, подают к столу с томатно-чесночным соусом. Для приготовления томатную пасту обжаривают на сковороде, добавляют воду, солят, тушат до нужной густоты, насыпают размельченный на мелкой терке чеснок, перемешивают, охлаждают.

Блюдо питательно. Подойдет в качестве сытного завтрака или ужина.

Рецепт курзе с картошкой и творогом

Картошка — самая распространенная начинка блюда после творога.

Необходимые ингредиенты:

400 г муки;
2 яйца;
1 стакан прохладной воды;
3 ст.л. растительного масла;
1 ст.л уксуса;
соль;
300-400 г картошки (3-4 штучки среднего размера);
250 г творога;
пучок укропа;
крупная луковица;
красный перец (по вкусу).

Приготовление:

Для разнообразия курзе с творогом можно комбинировать приправы и зелень. В качестве наполнения отлично подойдет фарш из любого мяса. Сладкие блюда из вишни и крапивы разнообразят летнее меню. Посмотрите видео-рецепт как приготовить настоящие дагестанские курзе:

Курзе - это национальное блюдо многих кавказских народов, которое очень напоминает собой русские пельмени или вареники. Причем похожи они не только внешне. Оба эти продукта делаются по одинаковой технологии. По сути, это - изделия из теста с начинкой. Она может быть творожной или овощной, но чаще всего на Кавказе готовят курзе с мясом.

Дагестанские «пельмени»

Приготовление любых национальных блюд всегда требует строгого соблюдения рецептов. В противном случае очень трудно будет добиться желаемого результата. В Дагестане для приготовления курзе с мясом необходимо иметь в наличии следующие продукты:

Для теста: на килограмм муки 2 стакана воды, яйцо и 10 грамм соли.
Для начинки: 700 грамм говяжьего фарша, 2 луковицы, соль, 4 помидора, перец молотый, 2 зубчика чеснока, специи, 30 грамм масла сливочного и зелень (укроп, петрушка и кинза).

Делать курзе с мясом не так сложно:

Первым делом нужно приготовить тесто. Для этого необходимо просто смешать все ингредиенты. Тесто должно получиться достаточно тугое. После этого полуфабрикат надо обернуть пленкой и оставить отдохнуть на столе.
В это время нужно заняться начинкой. Сначала фарш надо посолить, а затем добавить к нему специи и порезанную кубиками луковицу. Вторую головку также измельчить и пассеровать в масле. Затем добавить к ней томаты, предварительно сняв с них кожицу. Потушив полученную массу на сковороде 7 минут, добавить ее к фаршу. После перемешивания начинку можно считать готовой.
Тесто тонко раскатать, а затем из полученного пласта вырезать заготовки в форме круга.
На середину каждого кусочка положить немного начинки, а затем защипнуть края так, чтобы получился рисунок в виде косички.

Готовые изделия останется только отварить в соленой кипящей воде 10 минут. Потом уже курзе с мясом можно будет подавать к столу. В Дагестане в качестве обязательного дополнения к ним подают соус из сметаны с чесноком (или просто томатный).

Варианты начинки

У каждого кавказского народа свой способ приготовления курзе. Рецепт в основном отличается составом начинки. Например, для ее приготовления может использоваться несколько видов мяса. Это обязательно сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Взять, к примеру, вариант, в котором используется: по 0,5 килограмма говядины и баранины, 3 яйца, 5 головок репчатого лука, соль, 700 грамм муки, 60 грамм уксуса, вода и перец.

Как готовятся такие курзе? Рецепт предусматривает выполнение следующих действий:

Для приготовления теста сначала на стол надо высыпать муку. Затем, сделав небольшое углубление в центре, добавить соль, яйца и замесить крутое тесто, периодически подливая воду. После этого оно должно полежать как минимум полчаса.
Соединив в миске остальные ингредиенты по начинку.
Тесто раскатать в тонкий пласт, а потом с помощью обычного стакана вырезать из него круглые заготовки.
На каждый кусочек необходимо положить немного фарша.
Защипнуть края, попеременно прижимая тесто то с правой, то с левой стороны. В результате вместо обычного шва получится ажурная косичка. Прижимать надо плотно, чтобы при варке курзе не развалились.

Как вариант, для таких «пельменей» можно использовать даже обычный томатный соус.

Секреты лепки

Для того чтобы разобраться, как приготовить курзе с мясом, надо, в первую очередь, освоить методику лепки этих необычных восточных «вареников». Это только на первый взгляд кажется, что сформировать их очень легко. На самом деле такая процедура требует определенных навыков и сноровки.

Чтобы сделать правильный курзе, необходимо:

Сначала, держа заготовку в одной руке, другой аккуратно защипнуть кончик.
Согнуть его вниз по направлению к фаршу.
С обеих сторон захватить немного теста и попеременно прижимать его к кончику.
Двигаясь вниз по заготовке, защипывать новые кусочки. Внешне эти действия напоминают собой плетение косички.
В самом конце заготовки оставшееся тесто надо просто защипнуть, чтобы получился аккуратный «хвостик». По сути, готовое изделие должно быть в виде капли. С одной стороны форма будет округлой, посередине - косичка, а в конце - тонкий «хвостик».

В результате такой оригинальной методики лепки изделие получается настолько прочным, что для него можно использовать даже жидкие начинки.

Приготовление полуфабриката

Качество готового продукта напрямую зависит от того, насколько правильно сделаны его составные части. Так, тесто на курзе с мясом берется обычное пресное. Точно такое же в России используется для приготовления пельменей. Делают его из самых обычных продуктов: на 3 стакана муки 5 грамм соли и стакан воды (при желании можно добавить 1 яйцо).

Замешивание теста можно производить с помощью кухонной техники или вручную. Чаще всего хозяйки выбирают второй вариант. Для этого необходимо:

На рабочий стол высыпать отмеренное количество муки. Предварительно ее можно смешать с солью.
В центре «горки» надо сделать углубление в виде «кратера» и залить туда часть воды.
Произвести замес. Оставшуюся воду лучше добавлять малыми частями.

В итоге должен получиться густой и достаточно упругий полуфабрикат. Сразу после замеса он должен немного полежать (20-30 минут). Так хозяйке будет легче с ним работать. Масса должна стать настолько эластичной, чтобы ее можно было раскатать в максимально тонкий пласт. Если все сделать правильно, то курзе получатся очень нежные и после варки не развалятся.